Đời sống Cập nhật lúc 08:57:50 05/07/2019  (Lượt xem:  3627 )
Đâu  rồi  Phan Thiết  bánh canh

Đâu  rồi  Phan Thiết  bánh canh

BT- Ngày trước, khi nói đến bánh canh là người ta nghĩ ngay đến  món bánh canh nấu từ các loại cá biển chứ không có nhiều biến cách như bây giờ. Tôi có người em họ sống xa quê ở Sài Gòn lâu năm, mỗi lần về Phan Thiết giỗ chạp hay thăm nhà, hai vợ chồng và hai đứa con của đứa em rất thích ăn bánh canh Phan Thiết. Trừ những sạp bánh canh bán trong lồng chợ lớn, bên ngoài các đầu cổng chợ cũng có bánh canh, tại điểm bán nhà riêng cũng có, gánh bán dạo hay chọn một điểm tiện lợi nào đó cũng có. Đường Thủ Khoa Huân chạy dài ra đến Thanh Hải có nhiều chỗ bán, đường Lê Hồng Phong, dọc hai bên chợ Phường cũng có, nhưng có nhiều biến cách theo từng vùng miền của chủ quán, có nơi còn thêm cả giò heo.   Đông nhất là điểm bán ở ngã tư Quốc tế  - đường Nguyễn Huệ lúc về khuya. Đến những năm sau này, càng ngày sau khi xì xụp húp từng muỗng bánh canh nóng hổi, cay mùi ớt, mùi tiêu, thơm mùi hành phi, hành lá, chầm chậm thưởng thức cái vị ngày xưa. Nhưng lần nào đứa em tôi cũng nhíu mày, lắc đầu thỏ thẻ: “Không tìm được cái vị ngày xưa anh ạ! Hình như nó thiếu một cái gì đó?”. Có chỗ nấu hơi ngọt, vị ngọt của đường, của bột nêm. Có chỗ nhạt phèo không tìm được chút mùi của nước cốt cá tươi nấu ngọt, có nơi lại có vị hơi chua do nấu với bún làm từ bột gạo ủ hơi lâu. Cắn miếng chả hấp thiếu đi độ dai, thơm mùi cá quết tay, cắn trúng sợi mỡ béo nằm lẫn trong chả cùng lớp trứng tráng hấp bên trên lát chả dày, chỉ còn cái dai vô hồn, vô vị do có nhiều chất phụ gia. Thằng em tôi tuy xa nhà đã lâu, nhưng cảm nhận về một món ăn  bánh canh nấu theo kiểu Phan Thiết ngày xưa không bao giờ quên trong nó.

Ba nguyên liệu chính làm nên nồi bánh canh đặc trưng riêng của Phan Thiết là cá tươi, bún bánh canh, chả hấp hoặc chiên và gia vị. May mắn tôi đã đi tìm hỏi được một người là bà bác dâu trong gia đình hiện đã hơn 90 tuổi, sống ở cây số 1 Phú Trinh, xóm Động Giá ngày xưa mà tôi biết, mẹ chồng của bác là người chuyên nấu bánh canh để bán ở chợ Đồn. Khi được hỏi về cách nấu bánh canh ngày trước của gia đình, bà đã kể lại cho anh em tôi nghe. Bánh canh là món ăn phổ biến trên khắp mọi miền đất nước, nhưng cách nấu có hơi khác nhau do sản vật có được ở mỗi địa phương. Đất đai, biển cả ở Phan Thiết đã cho người dân ở đây đầy đủ nguyên liệu để nấu được một nồi bánh canh ngon theo truyền thống. Để nấu bánh canh đúng kiểu phải qua rất nhiều công đoạn, cần rất nhiều người, gần như gia đình, mỗi người một việc. Dậy sớm đi chợ là một bí quyết để mua được cá tươi lúc mới lên bến, ngon nhất để nấu bánh canh là cá rựa và cá thu ảo. Cá mua về rửa sạch, lọc lấy hai miếng nạc cá hai bên sống lưng ra để riêng, dùng muỗng nạo cho hết phần thịt cá còn dính trong xương cá và cả phần thịt hai bên hông chỉ còn da cá. Bỏ hết phần thịt cá vào cối đá thay nhau quết cho nhuyễn, quết càng nhiều càng tốt, cho đến khi phần thịt cá trở thành một dề liền lạc không rời, không bở, kéo thấy dai. Phần đầu, cùng xương và da cá đem cột lại thành từng bó bằng cổ tay, bỏ vào nồi nấu gạn lấy nước cốt cá. Phần thịt cá đã quết chia ra để làm chả và vò viên  nấu thêm vào nồi bánh canh cho ngọt nước. Làm chả thì trộn cá cùng thêm một ít gia vị vừa ăn như muối, tiêu, ít đường, mỡ heo cắt hạt lựu, ép lại từng miếng dày độ 3 phân, to nhỏ tùy người làm rồi đem hấp. Đánh một tô trứng vịt đều tay để khi chả chín đổ lên miếng chả tráng đều sẽ thành màu trứng vàng trên mặt chả rất đẹp và bắt mắt. Nước cốt cá nấu xong gạn lấy nước trong, bỏ chả vò viên vào, mang ra để sẵn lửa riu riu, nêm nếm gia vị cho vừa ăn, cùng lúc với việc chuẩn bị các loại gia vị phụ khác như hành phi, hành lá cắt nhỏ, nước mắm pha đường, ớt trái cắt nhỏ đều phải sẵn sàng. Phần bún cũng tự làm chứ không mua bún bán ở ngoài, gạo chuốt sạch đem xay, bí quyết để bún dai là thêm một hai chén cơm nguội dẻo vào xay cùng gạo, xay xong  gạo  thành bột nhão, bỏ vào trong một túi vải có cột cái đĩa nhôm đục lổ ở phía dưới, nắm vắt từ trên xuống bột sẽ chảy ra thành sợi xuống nồi nước sôi đang nấu, hết một lượt vải có bột, người ta vớt bún ra bỏ vào thau nước lạnh cho nguội, rồi tiếp tục làm lượt khác. Phần tổng hợp là cho vào gióng gánh, phi hành mỡ vào nồi nước cốt cá quyết định chất lượng nồi bánh canh, nêm lại lần chót cho vừa miệng.

Nồi nước cốt cá phải ngọt vị xương thịt của cá, không tanh mùi cá nhờ có hành phi và hành lá, nước húp hơi cay nhờ có tiêu bột và mắm ớt ngọt. Múc xong tô bánh canh, cắt vài lát chả hấp dai dày, rắc ít tiêu, thêm chút hành lá, ai ăn mặn thì tự thêm tí mắm ớt. Nhìn tô bánh canh vừa múc ra đã thấy thèm muốn ăn, mùi thơm đặc trưng của nước cốt cá tươi bay ngạt mũi, còn thêm một món bánh mì chả hấp nước mắm ngọt, ăn mãi còn thèm.

Bánh canh thời đó còn là món trợ lực, ăn nhẹ bụng cho những người vừa ốm dậy hay phụ nữ vừa ra cữ, câu nói thường nghe ở nhiều người: Nó ư ử đó, mua cho nó tô bánh canh… Bây giờ phai nhạt ít nhiều, bánh canh không còn đậm đà như xưa. Nghe lời chỉ dẫn, cả nhà chúng tôi xăn tay tất bật một buổi sáng, khi xong ngồi thưởng thức cũng chỉ đỡ nhớ mà thôi. Nó còn thiếu một cái gì đó của hương vị ngày xưa.

Nguyễn Dũng

Xem tin theo ngày
Thông tin cần biết
Trao quà cho người nghèo xã Mỹ Thạnh

BTO- Nhằm giúp người nghèo đón Tết cổ truyền của dân tộc ấm áp hơn, chiều ngày 20/1/2020, Chi đoàn Công ty TNHH Xổ số kiến thiết Bình Thuận đã phối hợp cùng xã Đoàn Mỹ Thạnh tổ chức chương trình văn nghệ Mừng Đảng mừng Xuân Canh Tý 2020 tại xã Mỹ Thạnh, huyện Hàm Thuận Nam.

Xem chi tiết
Trợ giúp pháp lý cho người khuyết tật khó khăn về tài chính

BT- UBND tỉnh vừa ban hành kế hoạch triển khai thực hiện chính sách trợ giúp pháp lý cho người khuyết tật có khó khăn về tài chính trên địa bàn tỉnh.

Xem chi tiết
Có được xem là tài sản riêng trước khi kết hôn?

BTO- Tôi có 1 con gái, chồng tôi mất, tôi vẫn ở vậy đến nay. Hiện tại tôi có mua vài lô đất. Nếu tôi kết hôn với người mới thì khi bán các lô đất trên tôi có cần chữ ký đồng ý của người chồng mới không? Các lô đất trên có xem là tài sản riêng của tôi trước khi kết hôn không?

Xem chi tiết
Thanh toán tiền nước không dùng tiền mặt ở nông thôn: Khó khả thi

BTO- Theo quy định của Chính phủ, từ đầu năm 2020 việc thu tiền sử dụng nước máy của các hộ dân được thực hiện qua chuyển khoản ngân hàng hoặc tại các điểm được ngành nước hợp đồng ủy nhiệm thu.

Xem chi tiết
Kè hư hỏng do neo buộc tàu thuyền

BT- Bờ kè đường Phạm Văn Đồng chạy dài gần 2 km qua địa bàn phường Bình Hưng và phường Hưng Long (TP. Phan Thiết). Phía trên bờ kè được xây dựng lan can bằng trụ bê tông và ống sắt; phía trong bờ kè được tỉnh đầu tư làm hàng chục trụ neo đậu tàu thuyền trú tránh bão vững chắc…

Xem chi tiết
“Rác” viễn thông làm phiền người dân

BTO- Trên các con đường có mạng lưới cáp của các mạng viễn thông thường thấy những sợi dây cáp bị đứt đã được thay thế nhưng không thu hồi, vẫn để lòng thòng xuống đường, hoặc cuốn tròn treo trên các cột điện.

Xem chi tiết
Hỗ trợ trực tuyếnHotline: 0918680377 - 02523604533