Đôi điều thú vị về vùng đất Phú Long

BT- Phú Long quê tôi, thị trấn nhỏ bên đường thiên lý Bắc - Nam, nhiều người ví von như vành đai xanh Phan Thiết, như tuyến phòng thủ từ xa thành phố. Trước năm 2003, nơi đây là xã Hàm Nhơn, nơi xúm xít bên nhau bao xóm, làng có từ xa xưa Phú Trường, An Long, Phú Long, Phước Môn, Thiện Mỹ, Dương Xuân; nơi tụ hội bao nghề, nghiệp dệt vải, lò rèn, thợ mộc, thắt gióng, mổ heo, bánh tráng, trồng rau, bánh hỏi.

                

Thị trấn Phú Long hôm nay.

Tên gọi Phú Long mang ý nghĩa gì? Hồi nhỏ, tôi hay tò mò hỏi người lớn. Người thì giải thích là vùng đất nhiều rồng (phú - nhiều, long - rồng), người khác lại nói là vùng đất trù phú. Lớn lên tôi mới hiểu, trong tiếng Hán, từ “phú” và “long” tùy theo “bộ” mà có cách viết và ý nghĩa khác nhau. Đối với Phú Long, từ “phú” (富) thuộc bộ miên (宀: mái nhà, mái che), nghĩa là giàu có, dồi dào; còn từ “long” (隆) thuộc bộ phụ (阝: đống đất, gò đất), nghĩa là hưng thịnh, long trọng. “Phú Long” có nghĩa là vùng đất giàu có, hưng thịnh.

Thành quả nghiên cứu khảo cổ học Bình Thuận đã khẳng định, vùng này từng là nơi lưu trú của cư dân văn hóa Sa Huỳnh. Qua thời gian, lưu dân người Việt đến Phú Long, có thể đồng thời với triều Nguyễn mở cõi phương Nam, khi năm 1693, lập trấn Thuận Thành.

Đến thế kỷ XVIII, vùng đất lại in dấu những trận chiến giữa nhà Tây Sơn và chúa Nguyễn Ánh. Vết tích lưu lại là mộ thần Thái giám tại làng Sơn Thủy (nay thuộc phường Phú Hài, Phan Thiết), tạo nên truyền thuyết là mộ quan thái giám theo phò chúa Nguyễn Ánh (hoặc mộ quan thái giám theo phò vua Quang Trung).

Tên gọi hành chính Phú Long xuất hiện trong văn bản chính quyền phong kiến từ đầu thế kỷ XIX. Năm 1836, vua Minh Mạng hạ chiếu cho quan Thị lang bộ Hộ Đào Trí Phú về Bình Thuận đo đạc ruộng đất, để đánh thuế. Trong địa bạ triều Nguyễn năm 1836, có chép: thôn Phú Long thuộc tổng Hoa An, huyện Tuy Định, phủ Hàm Thuận, tỉnh Bình Thuận. Là một thôn nhỏ bên ngã ba sông, nơi hợp lưu giữa sông Cạn và sông Cái, được bồi đắp phù sa, sớm phát triển nghề trồng dâu, nuôi tằm, dệt lụa, nên thôn Phú Long còn được biết đến với tên “xóm Lụa”.

                

“Phú Long thôn” trong bản đồ Đồng Khánh địa    dư chí 1887, (phần Hàm Thuận phủ).

Từ đầu thế kỷ XIX đến nửa đầu thế kỷ XX, Phú Long vẫn chưa có sự thay đổi lớn về địa danh, địa giới hành chính. Giữa năm 1945, huyện Hàm Thuận ghép các làng, xã nhỏ thành 20 xã thuộc 6 khu hành chính (từ I đến VI) để phù hợp với tình hình mới. Phú Long được sáp nhập với Phú Trường, An Long, Phước Môn, Thiện Mỹ, Dương Xuân thành các xã Tân Dân, Dân Định và Dân Lập thuộc khu hành chính II. Đến tháng 7/1950, Ủy ban kháng chiến hành chính Nam Trung bộ sáp nhập các xã Tân Dân, Dân Định và Dân Lập thuộc huyện Hàm Thuận, hình thành nên xã Hàm Nhơn(1). Như vậy, thôn Phú Long đã được mở rộng thêm diện tích, sáp nhập thêm một số làng, xóm xung quanh, đổi tên thành xã Hàm Nhơn.

Trong kháng chiến, xã Hàm Nhơn có vài lần chia tách đơn vị hành chính, đổi tên. Từ sau giải phóng, mang tên Hàm Nhơn cho đến năm 2003, khi nâng cấp lên thị trấn thì trở lại tên gọi Phú Long.

 Câu chuyện bánh hỏi, lòng heo 

Sau giải phóng, bánh hỏi lòng heo chưa được bán trong hàng quán dọc quốc lộ 1A và mức độ nổi tiếng cũng chưa như hiện nay(2). Những năm 1980, 1986, cuộc sống khó khăn, lo nhà đỏ lửa ngày ba lần là no ấm rồi, ít ai nhớ đến nghề, mang gạo xay bột, hấp bánh. Thời hoàng kim Cửa hàng ăn uống Hợp tác xã Mua bán Hàm Nhơn những năm 1986 đến khi giải thể 1990, trong thực đơn sáng cũng không có bánh hỏi, lòng heo. Khi đó, bánh hỏi, lòng heo là món quà quê xa xỉ, được bán bởi duy nhất một người phụ nữ ở chợ Hàm Nhơn. Tôi có một người dì lấy chồng về Nha Trang sinh sống. Mỗi lần về thăm quê, chỉ cần biết tin ngày mai dì ghé nhà, thế nào sáng sớm mai, mẹ tôi cũng đi chợ mua bánh hỏi, lòng heo về mời dì. Vào những dịp giỗ chạp, Thanh minh, Đoan ngọ…tôi luôn mong mẹ tôi mua bánh hỏi, lòng heo về cúng, để được ăn.

Người phụ nữ dành cả đời mình bán bánh hỏi, lòng heo được xem như lâu nhất tại xứ Phú Long là bà Phạm Thị Mỹ (ở xóm Lò Vôi, khu phố Phú Thịnh hiện nay), mọi người thường gọi tên thân mật là cô Bảy. Thế hệ 8X, 9X phần lớn từng được thầy Châu Ngọc Hà (chồng cô Bảy) dạy dỗ dưới mái trường cấp I Hàm Nhơn (tiểu học An Thịnh hiện nay). Chúng tôi quen thuộc với dáng thầy mỗi buổi sáng trước khi đến lớp, gò lưng trên chiếc xe đạp chở thúng bánh hỏi ra chợ cho vợ bán. Trước đó, mẹ của cô Bảy cũng bán bánh hỏi, lòng heo đến khi già yếu, qua đời.

Khoảng năm 2000, rầm rộ nhất từ 2010, bánh hỏi lòng heo mới được chú ý đến. Vài người dân nhạy bén đem từ chợ quê vào trong hàng quán. Và đã đổi đời. Đổi đời nó cũng như đổi đời người hóa thân nó thành sang trọng. Điều gì làm nó đổi đời. Cơ duyên, may mắn hay gặp thời kinh tế mở cửa. Mọi thứ đều đúng, nhưng bỏ qua hết thảy, có một điều quyết định tất cả, đó là “lạnh” và “nóng”.

Bánh hỏi, lòng heo bán ở chợ là món quà sáng, ăn nguội. Người bán gói mọi thứ vào lá chuối. Người mua mang về bày ra chén, dĩa, cứ thế mời mọi người. Nó là món ăn nguội, lạnh không phải như bánh xèo, bánh canh hay phở, vừa ăn, vừa thổi, vừa hít hà, vừa quệt mồ hôi lăn trên trán. 

Cho đến khi bánh hỏi, lòng heo được đưa vào quán. Chủ quán chăm chút từng li, từng tí, lúc nào cũng để sẵn xửng hấp lại bánh, nồi nước trên bếp lửa liu riu để trụng lại lòng heo, kể cả nước mắm cũng “hâm nóng”. Trong vòng vài phút khi có khách, dĩa bánh hỏi, lòng heo nghi ngút khói bưng lên. Và hình như, bánh hỏi, lòng heo khi ăn nóng mới hợp vị, cuốn hút, thăng hoa, mới chính là…bánh hỏi, lòng heo. Cho nên “nóng” là điều quyết định thành công của bánh hỏi, lòng heo khi vào hàng quán.

Chế biến lòng heo Phú Long cũng như nơi khác, thậm chí chưa sành điệu bằng vài nơi ở miền Bắc mà tôi từng có dịp thưởng thức. Chọn lòng heo, quan trọng là ruột non, ruột già. Nhìn bên trong ruột non, thấy màu trắng đặc, đục như sữa hộp có đường, đích thị là lòng ngon, thấy màu vàng, phải bỏ đi hoặc để làm việc khác, nếu luộc ăn sẽ như thuốc đắng. Lòng heo dĩ nhiên là luộc chín. Chỉ riêng dồi heo. Tôi đã ăn dồi heo vài nơi khác khi có dịp, để kịp nhận ra sự khác biệt với món dồi heo quê mình.

Dồi heo Phú Long làm công phu, trải qua nhiều việc khác nhau. Ruột non đắng, hoặc ruột già qua sơ chế sạch sẽ, khử mùi, dùng làm vỏ dồi. Thịt vụn, thịt ba chỉ, chút ít mỡ…xay nhuyễn, gia vị đầy đủ rồi nhồi vào vỏ dồi. Nói đơn giản, nhưng để nhồi được khúc dồi heo khá kỳ công. Ai nóng tính, hẳn ngán ngẫm khi nhìn người khác nhồi thịt vào ruột heo nhỏ xíu, rất từ tốn nhưng nhanh tay, rất dứt khoát nhưng nhẹ nhàng, nếu không sẽ bị rách ruột heo.

Lúc trước, mỗi khi nhà có việc giỗ chạp, tôi thường được mẹ cho phụ giúp làm dồi heo, do hai bàn tay tôi nhỏ, làm nhanh. Mấy ngón tay trái tôi cầm ruột heo, mấy ngón tay phải nhúm thịt bỏ vào ruột. Từng chút, từng chút một, cứ thế cho đến khi đoạn ruột đầy thịt. 

Chảo nước bốc khói, mẹ tôi bỏ đoạn dồi vào luộc. Đây là thời gian quan trọng nhất, cần tập trung nhất. Tay cầm que tre vót nhọn, thỉnh thoảng mẹ tôi xăm nhẹ que tre vào đoạn dồi heo để giải phóng nước ứ đọng bên trong ra ngoài. Không làm việc này hoặc làm không nhanh, đoạn dồi heo sẽ tét loét tóe loe, hỗn hợp bên trong trào ra ngoài. Mất hết công sức, thời gian ngồi nhồi thịt. Làm chính xác, sẽ được đoạn dồi heo săn chắc, chín tới, tỏa mùi thơm phức. Vớt ra để ráo nước, thưởng thức, nhâm nhi được rồi, nhưng vẫn chưa phải lúc.

Mẹ tôi lại thả nhẹ đoạn dồi vào chảo mỡ đang nóng trên bếp nghe “xèo”. Đây là sự khác nhau giữa dồi có tiết heo chỉ qua luộc và dồi không tiết heo vừa luộc, vừa chiên. Tiếng “xèo” đánh dấu chuỗi dài chuyển màu dồi heo từ trắng sang vàng cánh gián, thể hiện cái giòn vỏ dồi, cái chín đều hỗn hợp bên trong, cái đậm đà gia vị quyện vào nhau.

Hà Ngân