Xóm lò tĩn

Để mang được nước mắm đi xa, được dễ dàng trong việc phân phối sản phẩm và quảng bá thương hiệu rộng rãi trong và ngoài nước, một xóm chuyên sản xuất loại tĩn đựng nước mắm đã ra đời ở bên đường cái quan Bắc Nam xuyên tỉnh ngày trước, nay là đường Trần Quý Cáp nối dài.

Nằm triền bên động cát lớn ven đường từ cổng chữ Y đến cầu 40. Xóm lò tĩn tập trung tại thôn Phú Khánh, xã Tiến Lợi (ngày trước gọi là dốc cầu 40). Theo nguyên tắc hầm đốt như lò gạch, lò than thời đó, miệng lửa ở dưới thấp, miệng khói thoát dần lên cao. Lò tĩn được cấu tạo nằm nghiêng theo triền cát, miệng lửa ở dưới xoay thẳng ra trục đường chính, để khi xuất lò dễ vận chuyển về các lều nước mắm. Nguyên liệu chính để làm tĩn là đất sét được khai thác từ bên kia sông con cạnh cầu 40 (bây giờ là lò gạch lớn của một công ty). Từng cái tĩn được làm bằng đất sét, nhưng có pha trộn thêm một lượng cát trắng mịn trên giồng, mục đích là để làm giảm trọng lượng của cái tĩn và việc đúc nặn hình cũng dễ dàng hơn do đất sét pha cát có độ dẻo và mềm hơn. Khi cái tĩn thành hình và phơi khô, người ta quét vào bên trong một loại men thường thủ công gọi là men sành, để khi đốt chín lớp men đó sẽ ngăn không cho nước mắm thấm ra ngoài, khi để lâu và vận chuyển đi xa. Cùng với đó, lớp men làm tăng thêm độ kết dính, bền cứng hơn cho loại vật đựng này khỏi dễ vỡ khi vận chuyển bằng các phương tiện như xe lửa, ghe bầu, xe hơi. Cùng lúc với làm ra cái tĩn, người ta cũng làm ra cái nắp đậy vừa với miệng tĩn, để sau khi vào xong nước mắm trong tĩn, lấy nắp đó đậy lại, và dùng một hỗn hợp bằng đất sét loãng có pha cát trộn với vôi trắng thành sền sệt, rồi dùng thanh tre mỏng quét đất này quanh miệng tĩn rồi để khô. Cái tĩn đựng nước mắm ngày đó có hình quả trám, miệng và đáy tĩn hai đầu thon lại, chính giữa phình ra với một độ tính toán nhất định, sao cho khi đốt lò xếp được nhiều tĩn chồng khít lên nhau, cả khi vận chuyển đi cũng vậy để được nhiều. Cái tĩn sau khi hoàn thành chứa được từ 3,5 cho đến 4 lít nước mắm, trọng lượng toàn tĩn là trên 5 kg một chút. Một sáng tạo độc đáo khác để tiện việc bốc xếp, mang xách, người ta đã dùng lá buông, loại lá buông non, sau khi kéo lấy sống cái dùng vào việc khác. Lá buông được đánh tết lại thành dây và đan lại thành một loại quai xách bao trọn hai phần tĩn bên ngoài từ dưới đáy tĩn trở lên, bên trên có chừa hai quai tròn để dễ nắm tay. Như vậy là đã có cách mang xách tĩn nước mắm gọn gàng, tiện hơn khi chưa có quai xách, nhưng còn một công dụng tuyệt vời hơn nữa, những sợi dây đan làm quai xách này là những sợi dây làm đệm cho cái tĩn nước mắm khỏi bị va đập mạnh khi vận chuyển. Mà nếu có thì cũng giảm rất nhiều lực nhờ những sợi dây đan bằng lá buông đó vốn rất mềm và dai chắc. Cái tĩn sau khi được hoàn thành, nung chín, được xuất lò đến các địa điểm nhà lều làm nước mắm. Tại đây, sau khi làm vệ sinh sạch cái tĩn, họ tra quai xách, đem xếp hàng vô nước mắm, đậy nắp, quét vôi trắng bên ngoài rồi xếp thành đống. Cái tĩn nước mắm khi được mua mang về nhà lại gắn liền với một vật dụng khác là cái gáo múc nước mắm bằng tre. Một cái lóng tre nhỏ hơn miệng tĩn, được cắt từ phần dưới mắt tre này đến dưới mắt tre khác, phần dưới mắt là phần đáy, phần trên được cắt cao độ 5,6 phân, rồi gọt cắt sao cho thành hình cái gáo múc có cán dài hơn chiều cao của cái tĩn một chút là được. Cuối cùng phần xuất bán là dán nhãn tem thương hiệu, nhãn hàng. Tem dán nhãn được in có tên thương hiệu, ngày sản xuất, hạn dùng và độ đạm của nước mắm. Độ đạm càng cao giá bán càng lớn. Có hai miếng dán nhãn, một dán ở thành tĩn, một dán ở miệng nắp tĩn, mục đích của miếng dán ở nắp tĩn này là ngăn không cho kẻ gian tráo nước mắm khác, hoặc rút nước mắm ra pha chế thêm để bán làm mất uy tín của thương hiệu.

Lò sản xuất nước mắm tĩn ngày xưa. Ảnh: Tư liệu

Chỉ với một nguồn cá biển dồi dào đủ loại, người ta đã nghĩ ra cách làm nước mắm và cũng chỉ với một đặc sản là nước mắm, lại kéo theo nhiều ngành nghề khác hỗ trợ, móc xích dây chuyền không thể thiếu, để mang được nước mắm đi xa tiêu thụ. Làm được nước mắm phải có muối, nhiều cánh đồng muối ở vùng ven biển, vùng đất thấp có nước mặn khi thủy triều lên như Phú Trinh, Thanh Hải, Phú Hài để kịp đáp ứng. Có nước mắm rồi, phải có đồ đựng, vật chứa, thế là xóm lò tĩn ra đời. Bộ phận quai xách cũng là một công đoạn không thể thiếu, đó là khai thác lá buông ở khu vực Rừng Lá  Hàm Tân... Ghe thuyền đi biển lâu ngày sẽ bị hư hỏng, có khi không còn đi được nữa, nên bắt buộc phải có các xưởng đóng ghe mới và sửa chữa ghe ra đời. Cuối cùng là phương thức bán buôn sao cho hợp lý để có lãi, phải biết cách chiếm lĩnh thị trường và nhất là phải đảm bảo chất lượng, độ đạm, mùi thơm của sản phẩm mình làm ra để giữ vững thương hiệu.

Trong dòng chảy của cuộc mưu sinh, người dân Phan Thiết đã bằng tất cả trí tuệ, tâm hồn, sức lực của mình, đoàn kết các ngành nghề, cố gắng sản xuất, làm nên thương hiệu nước mắm truyền thống Phan Thiết vang bóng một thời, còn mãi đến ngày nay. Trong đó, xóm nhỏ lò tĩn đã đóng góp một phần không nhỏ. Bây giờ hình ảnh cái tĩn chỉ còn trong kỷ niệm, xóm lò tĩn cũng không còn, nhưng chắc chắn thương hiệu nước mắm tĩn Phan Thiết còn mãi với thời gian.

Nguyễn Dũng