Nhiều người tiêu dùng chưa biết nguy cơ gây hại của nitrite là gì

Nitrite còn gọi là muối diêm, natri nitrite, nitric, sodium nitrite… Chất này cùng với nitrate (dạng muối của nitrite khi gặp điều kiện nhiệt độ và môi trường thuận lợi) có nguồn gốc tự nhiên trong rau củ và thực phẩm, thậm chí có một lượng nhỏ trong nước bọt tiết ra của người.

Trong ngành sản xuất và chế biến thực phẩm, nitrite và nitrate được sử dụng làm chất bảo quản với mã số E249 và E251 trên bao bì, có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên cho thịt, ức chế vi khuẩn sinh sôi phát triển, từ đó giúp thịt chậm ôi thiu, lâu mất mùi, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm ở người. Nhờ lợi ích này mà nitrite được phép sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, nếu hấp thụ quá hàm lượng chất bảo quản nitrite có nguy cơ gây ung thư, đặc biệt với trẻ em. Trên thực tế, nhiều người tiêu dùng chưa biết nitrite là gì và tác hại của nó, vẫn dùng đồ ăn chế biến sẵn chứa chất bảo quản nitrite mà không tìm hiểu rõ nguồn gốc, nguyên liệu và cách sử dụng hợp lý.

Theo quy định Bộ Y tế, mỗi kg thịt đã qua xử lý nhiệt được phép dùng tối đa 50-125mg natri nitrite hoặc kali nitrite. Các nhà khoa học chỉ ra rằng, sử dụng nitrite liều lượng cao gấp nhiều lần giới hạn cho phép có thể gây ung thư. Bản thân nitrite không phải chất ung thư, nhưng khi chúng tiếp xúc với các acid amin trong thịt trong quá trình xử lý nhiệt độ cao, sẽ tạo thành hợp chất nitrosamines có khả năng phá hỏng cấu trúc DNA, làm tăng nguy cơ tăng bạch cầu cấp tính, ung thư tuyến tuỵ, trực tràng, dạ dày.

Nghiên cứu của Trường Y tế công Harvard cũng cho thấy, ăn thịt chế biến sẵn chứa nhiều nitrite như xúc xích, dăm bông, thịt xông khói làm tăng nguy cơ bệnh tim lên 42%, nguy cơ mắc tiểu đường tuýp 2 là 19%.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo lượng nitrite tối đa một người trưởng thành có thể chấp nhận là 0,5-5mg mỗi kg thể trọng (trừ trẻ dưới 1 tuổi). Tuy nhiên theo Phó giáo sư, tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm - nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia, trên thực tế, người tiêu dùng khó có thể tự đo lường được lượng nitrite dung nạp vào cơ thể. Phó giáo sư Lâm đưa ra lời khuyên: "Hàng ngày trong thực đơn ăn uống thường có các món chế biến sẵn như xúc xích - vốn là món khoái khẩu của trẻ em, giăm bông, thịt hun khói. Cách tốt nhất là đọc kỹ bao bì sản phẩm, nên lựa chọn những sản phẩm không chứa chất bảo quản nitrite (nitrite-free) để bảo vệ sức khoẻ gia đình, hoặc chọn thực phẩm chế biến sẵn có nồng độ nitrite rất thấp, cũng như giảm tần suất tiêu thụ chúng".

An San