Xã hội Cập nhật lúc 09:46:45 10/08/2018  (Lượt xem:  584 )
Thăng trầm nước mắm Phan Thiết

Thăng trầm nước mắm Phan Thiết

  Kỳ 1:  Nước mắm Việt

Kỳ 2:  Nước mắm Phan Thiết

Xứ cá và từ nguyên “Chượp”

BT- Những ngày sau này, rãnh rỗi, tôi thường lui tới thăm những người sản xuất nước mắm. Có người hiện nay thôi nghề nước mắm nhưng vẫn sống ở Phan Thiết; có người vẫn đang làm nghề và nhờ sự chịu thương chịu khó, họ gây dựng được chút ít tiếng tăm. Có người ra nước ngoài định cư song đã mấy lần về Việt Nam dự tính khôi phục nghề mắm, cũng như viết sách về nghề sản xuất mắm như trường hợp ông Dương Quang Thiết - Chủ cơ sở nước mắm Hồng Sanh, Chủ tịch Nghiệp đoàn Hàm Hộ của Phan Thiết trước năm 1975. Có những người vì nhớ, vì tự hào nước mắm Phan Thiết một thời vang danh, sưu tập hàng trăm tài liệu, bài viết về nước mắm Phan Thiết để khi cần giới thiệu với khách quen, người ở xa. Trong tất cả tài liệu của người tôi quen biết, nước mắm Phan Thiết hiện ra với một tầm vóc khá về quy mô với hàng chục hàm hộ lớn nhỏ (những nhà sản xuất nước mắm chuyên nghiệp), cùng với hàng chục nhãn hiệu, mà mỗi nhãn là một nét riêng. Những người yêu nước mắm Phan Thiết tôi quen, cũng có thể kể cho ai có nhu cầu hiểu biết về Bình Thuận, về Phan Thiết: Đất này ngoài chuyện mưa thuận gió hòa, họa hoằn lắm mới có bão, còn là vùng lắm cá  biển. Lý do nào lắm cá biển? Xin nghe họ dẫn Trần Quốc Vượng: “Cả Việt Nam nằm trong bán đảo Đông Dương, lại chiếm phần phía Đông của bán đảo ấy nên chất bán đảo càng nổi bật. Sông nhiều, biển rộng nên con người chủ nhân ở đây đậm tư duy sông nước, tư duy biển cả. Song địa hình đường ven biển phía Bắc lõm vào, lại bị đảo Hải Nam án ngữ như cái thắt nút cổ chai châu thổ Bắc bộ, luồng hải lưu đi xa bờ, luồng cá biển cũng vậy... Phải đến vùng Nghệ - Tĩnh, đường bờ biển mới ưỡng cong lồi ra phía biển cho đến Phan Rang, Phan Thiết, luồng hải lưu, luồng cá chạy gần bờ hơn, nên mới càng mặn mòi chất biển”(3). 

Bà Mười Tiếp - chủ cơ sở nước mắm Mười Tiếp khá nổi tiếng ở Hàm Tiến (TP. Phan Thiết)

Với  sự giải thích mang tính địa - văn hóa trên, cho ta cái nhìn rộng hơn, sâu hơn sự giải thích lâu nay về sự nhiều cá của biển Phan Thiết là do có 2 dòng hải lưu chạy gần bờ! Và  một số người, tuy không trực tiếp làm nghề nước mắm, nhưng cha ông họ, tổ tiên họ làm nước mắm đã giải thích cho tôi rõ sự qua lại giữa nước mắm Chăm - Việt. Đó là người Chăm khi làm nước mắm sẽ rửa sạch cá, ướp muối, tùy theo ý muốn mặn hoặc lạt rồi bỏ thứ cá ướp muối vào trong những cái vại bằng đất, tiếng Chăm gọi là Chsơt chsot thin. Đến phần người Việt, khi học cách làm nước mắm của Chăm, cũng dùng các lu vại và đọc chữ Chsơt chsot thin trại đi  thành Chượp(4)... Tuyệt diệu! Nó giúp tôi tìm ra cái điều giáo sư Trần Quốc Vượng viết là từ Chượp có gốc  Chăm! Đây cũng là từ nhiều lần tôi thắc mắc, hỏi nhiều người làm trong nghề, song ai cũng bảo: Chượp là Chượp! Nói như vậy là: “Botay.com”.

 Những trang sử nước mắm Phan Thiết

Lần này, với giải thích của những người nặng duyên với nghề làm nước mắm, tôi càng hiểu rõ  đất Phan Thiết không làm nước mắm mới là lạ! Người Phan Thiết làm mắm, nước mắm, chở đi bán khắp nơi. Sách Đại Nam Nhất thống chí của Quốc sử quán Triều Nguyễn cho biết: Nghề làm nước mắm của Bình Thuận hình thành từ cuối đời chúa Nguyễn với khoảng năm mươi người ở phường Đông Quang. Mỗi năm họ nộp về kinh đô nước mắm và mắm tép(5). Theo Nguyễn Phúc Tộc thế phả, cuối đời chúa Nguyễn là khoảng thời gian chúa Nguyễn Phúc Côn (1733 - 1765), như vậy, tính đến nay nước mắm Phan Thiết đã có 253 năm tồn tại. Vào đầu thế kỷ XIX, nước mắm Phan Thiết nổi tiếng đến mức, mỗi năm vào tiết Tiểu Mãn và Đại Thử, nhà Nguyễn dùng 3 chiếc ghe bầu chở nước mắm và hải sản khô của Phan Thiết về Kinh(6). Còn  người Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định… cứ sau lễ Thượng Nguyên (tháng 1 âm lịch) đến tháng 5, 6 âm lịch hàng năm  đều có những chuyến đi vào Phan Thiết hoặc xa hơn, chở theo các nông, thổ sản như là: dầu rái, cánh kiến  đường mía, tơ lụa rồi  mua cá, nước mắm, cá chuồn thính chở về bán cho các ngõ nguồn (vùng cao), bởi thế vùng xứ Quảng mới có câu ca dao: “Ai về nhắn với bạn nguồn; mít non chở xuống cá chuồn gởi lên”.

Muốn chở được nước mắm từ hồi xa xưa, người Phan Thiết làm ra cái tĩn bằng đất sét trên có nắp đậy, rồi hàn lại bằng thứ keo gồm: vôi trộn nước dây tơ hồng và mật đường. Mỗi tĩn nặng 3,7 lít, bên ngoài buộc dây lá để xách, khiêng... Trong quá trình trò chuyện, những người làm nước mắm cố cựu còn kể tôi nghe lịch sử ghe bầu Phan Thiết. Nó nguyên gốc là ghe bầu của xứ Quảng, nhưng được cải tiến lại bởi thợ thuyền Mũi Né. Có 3 loại ghe bầu. Loại 1, trọng tải 80 -135 tấn, chở 22.000 tĩn; loại 2 từ 70 - 80 tấn, chở 18.000 tĩn; loại 3 dưới 70 tấn, chở 9.000 - 10.000 tĩn. Ghe bầu khi cặp bến thường không cặp sát, mà cách bờ vài thước, sau đó chủ nghe dùng một tấm ván dài bắt làm cầu lên bờ. Vì vậy, khi chuyển nước mắm lên ghe bầu, người ta dùng chiếc đòn gánh bằng tre, hai đầu đòn buộc vài chiếc dây dừa tốt, mỗi dây chừa một đoạn dài khoảng 30 - 40 cm. Đầu còn lại của dây buộc  đoạn cật tre nhỏ dài chừng 20cm theo cách buộc chữ T. Để đưa tĩn lên ghe bầu, người ta móc chéo dây tĩn vào đoạn cật tre hình chữ T rồi gánh chạy lên ghe.

Không biết có bao nhiêu người ngày nay hình dung ra rằng: để gánh nước mắm lên ghe bầu, chủ các hãng nước mắm thường thuê các cô mười tám, đôi mươi, khỏe mạnh, dẻo dai để gánh một lúc từ 6 - 10 tĩn. Các cô mặc áo bà ba, quần lãnh đen, khi gánh nặng, mồ hôi làm ướt áo quần, dán vào đôi trái đào tơ hơn hởn, trên vùng  ngực lúc nào cũng phập phồng…  Đã vậy, mỗi khi các cô chạy lên cầu ván, cô nào cô nấy mông cũng tròn căng nôm vừa khêu gợi, vừa khỏe mạnh. Đàn ông, trừ những người “xăng pha nhớt”, ai không thích mới lạ! Ấy thế nên, không ít chàng trai xứ Quảng luỵ tình. Lúc ghe chưa rời bến, các anh còn tìm cách giúp em xuống tĩn, chất tĩn, nói một hai câu làm quen, nhưng khi ghe rời bến Phan Thiết, buồm kéo lên rồi, căng rồi, nhìn vô bờ thấy một màu xanh biếc rồi, khối chàng trai giống như con tằm đứt bữa lá dâu, lưng tựa cột buồm, mắt thẫn thờ, tự trách mình sao mà dại mà khờ. Trách sao lúc ghe chưa rút ván, người ta còn đứng trên bờ trông ra, chiếc nón lá trên tay vẫy vẫy nói lời tạm biệt, đã không nhân cơ hội đó mà hỏi, kiểu như: “Nước mắm ngon dầm con cá liệt, em có chồng rồi nói thiệt anh hay?”.

Có chàng trai tuy phận theo ghe nhưng trước đó có vài năm chữ nghĩa, khi ghe bầu qua vịnh La Gàn rồi, không lâu nữa ra Ninh Thuận, không khỏi chạnh lòng, than: “Nước mắm ngon nằm sâu đáy hũ, thả miếng đu đủ xuống tận đáy bình, mù u nhuộm thắm bông quỳnh, bao nhiêu gái đẹp anh không nhìn, dạ anh chỉ để thương mình em thôi”.  Hỡi các cô gái gánh tĩn bến cá Phan Thiết, các cô có nghe tiếng lòng của các chàng trai? Hãy đáp với chàng trai nào đó rằng: Nước mắm ngon còn dầm con cá đối, em chữa có chồng nói dối làm chi!  Cứ thế  lòng luyến ái, sự nhớ thương của các chàng trai Quảng dâng lên, mạnh và dạt dào như con nước đang chảy dưới  thân thuyền. Nhưng sự đời, gió và sóng biển cũng ghen tuông lắm và cũng chẳng thân tình lắm, đã không mang lời các chàng trai đi xa, vì vậy các chàng đành phải chờ chuyến ghe sau, trở lại Phan Thiết mà tìm em trong những người trên bến cá!

Thú thật, khi nghe những câu chuyện của những người làm mắm Phan Thiết xưa, tôi không khỏi thương cho những phận người làm thuê ngày trước, rồi từ đó liên hệ rộng ra, tôi nghĩ lịch sử  nước mắm Phan Thiết có thể chia thành 3 thời kỳ.

Ba thời kỳ nước mắm Phan Thiết

Thời kỳ thứ nhất, từ cuối đời chúa Nguyễn Phúc Côn đến năm 1945,  khi mà sản lượng nước mắm đạt tới mức cao có lúc tới 40 triệu lít. Lúc này sản xuất nước mắm trở thành ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước, vừa là công nghiệp độc nhất trong kinh tế địa phương(7). Những người sản xuất nước mắm thay vì dùng mái vú, chuyển sang dùng thùng lều bằng gỗ sao, sản xuất theo quy trình khép kín, để cho ra loại nước mắm rất cẩn, đậm mùi thơm, độ đạm cao theo 3 hạng: thượng hạng, mắm nhứt, mắm nhì. Vì vậy, các sĩ phu yêu nước sáng lập công ty  Liên Thành ngày đó (1906) không khỏi tự hào dùng 4  chữ Hán: Liên Thành ngư lộ, nghĩa là “giọt sương nhỏ ra từ cá” cho nước mắm của công ty mình. Nước mắm Liên Thành, rộng ra là nước mắm Phan Thiết nổi tiếng đến mức, hãng Fontaine độc quyền nấu rượu và bán rượu ở Hà Nội cũng lập một cơ sở chế biến nước mắm, trước cổng treo cái bảng vẽ hình chiếc ghe bầu có buồm. Ngon, thơm và bổ dưỡng đến mức vào năm 1950, một số người Việt vì có quan hệ với Pháp, sang Pháp định cư, trước khi xuống tàu thủy, đã đóng mang theo lượng lớn thùng nước mắm… để ăn dần vì sợ không bao giờ còn dịp quay trở lại Việt Nam! 

Thời kỳ thứ hai, từ 1945 đến trước năm 1975, khi nước mắm Phan Thiết, không chỉ xuất khẩu mà còn chiếm lĩnh được thị trường của nhiều tỉnh, thành trong nước. Thời kỳ này vì buôn bán chạy, cũng như nhằm giảm trọng lượng chuyên chở, một phần hàm hộ Phan Thiết, dùng thùng thiếc 20 lít để chở nước mắm. Đây cũng là thời điểm 3 chiếc ghe bầu: Vị Thuyền, Phan Thuyền và Hải Thuyền của Liên Thành, như thoi đưa, chở tĩn nước mắm  từ Phan Thiết vô Sài Gòn, cập kênh Bến Nghé, để sau đó, nước mắm theo các kênh rạch chằng chịt về tận miền Tây Nam bộ, cho dù lúc này, nước mắm Phú Quốc đã là một thế lực cạnh tranh. Cũng trong giai đoạn này, năm 1963, Phan Thiết có đến 240 nhà lều sản xuất nước mắm. Sản lượng nước mắm, có năm như 1974, đạt trên 37,5 triệu lít, bán sang  Cambodia, Lào, sang Pháp(8). Giai đoạn này cũng nở rộ các hàm hộ nước mắm với các thương hiệu như: Kiết Thành, Hồng Hương, Vạn Hương, Mậu Hương, Hồng Hương, Hồng Sanh, Hồng Hưng, Hồng Đức… Mỗi Hàm hộ đều có bí quyết pha trộn riêng, nhưng chưa bao giờ nước mắm Phan Thiết bị chê về chất lượng bởi người tiêu dùng.

Thời kỳ thứ ba là từ  1975 đến nay. Đây là  thời kỳ nước mắm Phan Thiết bị giảm sút số lượng, trước khi phục hồi từng bước. Năm 1976, cả Bình Thuận nói chung chỉ sản xuất được 17 triệu lít nước mắm.  Đến năm 1987 chỉ còn 8,7 triệu lít. Có nhiều nguyên nhân để phân tích, nhưng rõ nhất là do cải tạo công thương nghiệp, những hàm hộ nổi  tiếng, một là nghỉ, hai là vào công ty hợp doanh, làm ăn theo kiểu cầm chừng. Nước mắm Phan Thiết chỉ tái phục hồi sản lượng từ năm 1989, khi có sự đổi mới về quản lý kinh tế của nhà nước. Tuy nhiên, bên cạnh câu chuyện về tái phục hồi, những nhà làm nước mắm hiện nay lại có nỗi lo mới.

Bút ký: Hà Thanh Tú

(3): Sách nói trên của Trần Quốc Vượng, trang 414. (4): Bá Minh Khánh và Bá Tường Đăng Phương, cán bộ Đảng ủy xã Phan Hòa, Bắc Bình. (5): Đại Nam nhất thống chí, Quốc sử quán triều Nguyễn, tập 2 - Huế,  NXB Thuận Hóa 1992, trang 157. (6):  Nguyễn Thanh Lợi, nghề buôn nước mắm bằng  đường thủy,  file PDF, Tạp chí nghiên cứu phát triển số 4 (130), 2016. (7): Địa chí Bình Thuận, Sở Văn hóa – Thông tin xuất bản, tháng 3/2007 trang 448. (8): Địa chí Bình Thuận, Sở Văn hóa - Thông tin xuất bản,  trang 456.

Kỳ 3: Cuộc chiến nước mắm

Xem tin theo ngày
Thông tin cần biết
Nghỉ học để kiếm tiền chữa bệnh cho mẹ

BTO- Bố mất tích trên biển, mẹ bị thận mãn tính mất sức lao động. Gánh nặng cơm áo và tiền thuốc thang cho mẹ hằng ngày đều đổ dồn trên đôi vai bé nhỏ của em Võ Thị Bích Thuận khu triều cường 2, thôn Phước Thọ xã Tân Phước (thị xã La Gi).

Xem chi tiết
Buộc ông Dũng phải tháo dỡ trụ cổng rào

BT- Ông Nguyễn Đình Kim, phường Tân Thới Hiệp, quận 12, TP Hồ Chí Minh phản ánh: Công ty TNHH Đông Tân tại phường Bình Tân, thị xã La Gi, do ông làm giám đốc đã giải thể cách đây 15 năm và đang làm thủ tục trả lại đất cho Nhà nước.

Xem chi tiết
Ghi âm lén, có vi phạm pháp luật?

 BTO- Phòng làm việc của tôi hầu hết là chị em phụ nữ. Vừa qua chúng tôi phát hiện có người đặt máy ghi âm lén trong phòng làm việc của tôi để nghe chúng tôi nói chuyện trong lúc làm việc. Vậy cho tôi hỏi việc ghi âm lén khi chưa có sự đồng ý có vi phạm pháp luật không?

Xem chi tiết
Bò thả rong phá vườn hoa cây cảnh

BTO- Đường Lê Duẩn giai đoạn 1 đã hoàn thành từ ngã tư giao lộ đường Trường Chinh đến QL 28 dài gần 2km. Đường đẹp, rộng được bố trí dải phân cách là bồn hoa nay đã xanh tốt. Thế nhưng bò thả rông của các hộ dân ở gần 2 bên đường đã dẫm nát.

Xem chi tiết
Có bảng cấm, rác vẫn đổ

BT- Bia ghi danh liệt sĩ phường Phú Thủy, TP. Phan Thiết được duy tu, tôn tạo qua từng năm nên khá khang trang, nhiều ghế đá cũng được đặt cho từng vị trí bên trong và hành lang khuôn viên, cùng với đó nhiều cây xanh đã cho tán mát.

Xem chi tiết
Rác từ thượng nguồn?

BTO- Những ngày này nếu ai đi qua cầu Trần Hưng Đạo (Phan Thiết) nhìn xuống dòng sông Cà Ty thơ mộng đều có một cảm nhận không hài lòng về tình trạng rác thải trên sông. Nếu đứng tại bờ kè đường Phạm Văn Đồng chứng kiến khi thủy triều lên thì thấy vô số rác như: Miếng xốp, thùng xốp, bao ni lông, chai nhựa…

Xem chi tiết
Hỗ trợ trực tuyếnHotline: 0918680377 - 0623604533