Xã hội Cập nhật lúc 09:21:20 17/08/2018  (Lượt xem:  3253 )
Thăng trầm nước mắm Phan Thiết

Thăng trầm nước mắm Phan Thiết

  Kỳ 1:  Nước mắm Việt

Kỳ 2:  Nước mắm Phan Thiết

Kỳ 3: “Cuộc chiến” nước mắm

Trò chuyện                             

BT- Bà Mười Tiếp, chủ cơ sở nước mắm Mười Tiếp ở 69 đường Huỳnh Thúc Kháng,  phường Hàm Tiến, nhiều năm làm nước mắm trong mái vú; đã và đang đóng chai nước mắm các loại bán đi các nơi, cho hay: Để giữ cho được chất lượng nước mắm, thương hiệu “Mười Tiếp” gầy dựng bấy lâu nay không hề đơn giản. Không muốn nói luôn phải nỗ lực trường kỳ cả về sản xuất và phân phối, bởi nguyên liệu làm nên nước mắm ngày một khó mua, giá lại cao, chưa kể luôn phải cạnh tranh với nước mắm của  nhiều nơi. Chỉ cần ai đó làm giả nước mắm Mười Tiếp, đánh lừa người tiêu dùng thì mình phải vất vả trong việc đòi lại thương hiệu rồi! Còn ông Trương Quang Hiến, tuổi ngoài 50, chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, đồng thời là chủ cơ sở  nước mắm Hiến Nguyên, sản lượng khoảng 1 triệu lít/ năm, nói: “Toàn hiệp hội tính đến tháng 3 năm 2018 có 42  hội viên, trong đó có 5 công ty cổ phần và doanh nghiệp tư nhân. Hiện nay, nghề giã cào bay hoạt động gần bờ, vô hình trung góp phần làm cạn kiệt nguồn tài nguyên biển, mà cá nục và cá cơm- nguyên liệu làm nước mắm - là hai chủng loại trong đó”. Hai mươi năm trước, khi mới vào nghề nước mắm, ông Hiến không lo về nguyên liệu lắm. Sáng sớm, chủ thuyền đã đến nhà đề nghị bán cá, nhưng nay, chuyện đó không còn. Ông Hiến và các thành viên hiệp hội muốn mua được lượng cá đủ muối cho một năm sản xuất, thường phải cật lực tìm kiếm, chưa nói là sử dụng mối quan hệ quen biết lâu nay với một số chủ thuyền, vì luôn có một lực lượng cơ sở chế biến cá cơm khô, mua tranh. Giá cá cơm, cá nục vì thế tăng dần theo từng năm. Năm 2017, ông Hiến mua 8.000 – 9.000 đồng/kg cá cơm. Năm nay ông dự đoán cái giá đó sẽ không còn!

Đúng như lời ông Hiến trao đổi, nghề sản xuất nước mắm cần một lượng lớn cá cơm, cá nục trong khi hiện nay: một lò hấp cá trung bình ở Mũi Né, La Gi, theo điều tra riêng của người viết: mỗi ngày tiêu thụ từ 5 - 8 tấn cá, và kéo dài nhiều tháng trong năm. Ví thử, với khoảng 500 cơ sở chế biến cá cơm thôi, lượng cá cơm do các lò cá tiêu thụ lớn đến chừng nào! Và, dĩ nhiên một khi “được cá cho lò hấp”, thì các nhà sản xuất nước mắm khó khăn vì nguyên liệu là điều không tránh khỏi. Nó giống như hai anh cùng kéo một chiếc chăn hẹp. Được người này… thì mất người kia! Ông Hiến còn cho biết: đa phần thành viên trong hiệp hội đều khó về vốn. Họ phải vay vốn với thời hạn không dài, trong khi chu kỳ  nước mắm, từ lúc muối chượp đến khi bán được sản phẩm từ 10 - 12 tháng trong điều kiện lên men tự nhiên. Vì vậy, trong hiệp hội, chỉ những thành viên có năng lực tài chính mới đóng chai, phân phối trực tiếp sản phẩm.

Còn anh Lê Trần Phú Đức, Giám đốc Công ty cổ phần nước mắm Phan Thiết (PT Fisaco), trong một buổi sáng tiếp chuyện tôi, cho biết: “Mỗi năm PT Fisaco  muối 3.500 tấn cá để sản xuất một lượng nước mắm, bán ra 20 tỉnh, thành. Song, chuyện sản xuất và tiêu thụ hiện nay không dễ dàng như trước. Trước tiên vẫn là nguyên liệu, sau đến là sự cạnh tranh với các loại nước mắm. Nước mắm truyền thống, do đảm bảo an toàn thực phẩm nên giá cao. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp, được pha chế từ nước mắm thấp đạm, sau khi bổ sung thêm chất điều vị, màu tổng hợp… nên giá rẻ hơn nhiều so với nước mắm truyền thống!... Trước sự cạnh tranh này, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống Phan Thiết đã phải bán nước mắm xá, độ đạm vừa phải cho các doanh nghiệp chế biến nước mắm công nghiệp trong thành phố Hồ Chí Minh, để sớm thu hồi vốn, trả nợ ngân hàng”.

Anh Đức tâm sự, mặc dù khó khăn nhưng PT Fisaco vẫn luôn  nỗ lực giữ vững thương hiệu, bảo đảm chất lượng nước mắm, cũng như tranh thủ, nắm bắt mọi cơ hội để mở rộng thị trường. Đây cũng là nỗi trăn trở của lãnh đạo tỉnh Bình Thuận là làm thế nào giữ vững thương hiệu nước mắm Phan Thiết; khắc phục những rào cản để nước mắm  truyền thống tiêu thụ nhiều hơn, không bị lép vế trước nước mắm công nghiệp… Anh cũng nhắc tới hiện nay do khó khăn trong khâu mua nguyên liệu nên nhiều khi cá nguyên liệu không được tươi, trong khi nghề chế biến nước mắm rất cần cá tươi để nước mắm đạt phẩm cấp, cũng như cần bảo quản tốt cá nguyên liệu để giảm hàm lượng Histamine (9). 

Không khoan nhượng

Cuộc trò chuyện với những người làm nước mắm Phan Thiết  cho thấy có một “cuộc chiến” nước mắm đang ngầm diễn ra. Nước mắm Phan Thiết cho dù được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) đăng bạ tên gọi xuất xứ hàng hóa theo Quyết định 364/QĐ - SHTT, ngày 30/4/2007. Và từ ngày ấy trở thành tài sản Quốc gia, được Nhà nước bảo hộ tên gọi: Nước mắm Phan Thiết vô thời hạn trên toàn lãnh thổ. Tính đến tháng 6/2018, toàn tỉnh có 119 cơ sở sản xuất nước mắm, gồm: 39 doanh nghiệp, 80 hộ kinh doanh. Có 118 cơ sở chứng nhận đủ điều kiện ATTP. Sản lượng năm 2016, trên 37 triệu lít nước mắm truyền thống. Đã có 57 cơ sở trong số nói trên được cấp chỉ dẫn địa lý nước mắm Phan Thiết…

Cuộc trò chuyện cũng giúp tôi hiểu thêm những cố gắng của Bình Thuận. Từ năm 2014,  Bình Thuận  có  những bước đi nhằm bảo vệ nước mắm Phan Thiết bằng chuyên đề: “Hệ thống giải pháp giữ vững thương hiệu nước mắm Phan Thiết”, trong đó có đánh giá: “Nước mắm Phan Thiết chủ yếu tiêu thụ tại các thị trường trong nước. Vào những năm 80 thế kỷ 20, nước mắm hầu như chiếm lĩnh thị trường nội địa. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất kinh doanh, do chưa được quản lý, kiểm soát chặt chẽ, một số cơ sở sản xuất nước mắm vì lợi nhuận đã chế biến, đưa ra thị trường nhiều loại nước mắm không bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, làm tổn hại đến uy tín thương hiệu… làm cho người tiêu dùng thiếu tin tưởng, thị trường tiêu thụ ngày càng bị thu hẹp…”.

Hệ thống giải pháp cũng đề ra yêu cầu: Cá làm nước mắm phải tươi nguyên, đúng chủng loại. Các  đơn vị sản xuất cần liên kết với các HTX, tổ hợp tác nghề cá để mua nguyên liệu tươi…; xây dựng các hệ thống quản lý chất lượng (ISO, HACCP. GMP), nhằm kiểm soát đưa ra thị trường những sản phẩm có chất lượng ổn định, bảo đảm an toàn thực phẩm… Tuy nhiên, đến nay đã 4 năm kể từ ngày ấy, nhiều cơ sở nước mắm vẫn còn “mắc kẹt” trong khâu nguyên liệu. Không chỉ các cơ sở sản xuất cá cơm hấp tranh mua, mà nguyên liệu thiếu còn do tình trạng khai thác thủy sản bất hợp lý trong các năm qua. Từ chỗ là quốc gia biển, đa dạng sinh học cao, có 2.000 loại  thủy sản, nhưng do chỉ chú trọng tăng dần sản lượng từng năm; khai thác ở vùng biển nông quá nhiều, nên năng suất đánh bắt ngày càng giảm và hậu quả là tài nguyên biển giảm sút nghiêm trọng. Bên cạnh đó, thị trường nước mắm Việt, được đánh giá là có mức tiêu thụ từ 250 - 370 triệu lít/năm cho 90 triệu người, doanh số khoảng 7.500 tỷ đồng, nhưng không có nghĩa là các đơn vị sản xuất nước mắm trong toàn quốc không có những hoạt động chiếm lĩnh phần lớn thị phần. Đơn cử như Masan. Mặc dù mới gia nhập thị trường trong nước những năm gần đây, nhưng với nhãn hiệu nước mắm Chin Su và Nam ngư, có lúc (2014), Masan chiếm 70% thị phần. Số còn lại là cuộc tranh giành của các  doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống từ Nam ra Bắc.

Nước mắm Phan Thiết còn phải  cạnh tranh với một “ông lớn” khác là  nước mắm Phú Quốc. Tưởng cũng nên dông dài về Phú Quốc một chút. Phú Quốc được ví như hòn đảo Ngọc trai vì nguồn tài nguyên phong phú và vẻ đẹp tự nhiên. Tính đến tháng 7/2018, Phú Quốc có 58 cơ sở sản xuất nước mắm, sản lượng 25 - 30 triệu lít/năm và 80% sản lượng đó tiêu thụ trong nước. Nước mắm Phú Quốc được sản xuất bằng cá cơm. Cá cơm ngay sau khi đưa lên thuyền liền được bảo quản bằng muối Bà Rịa - Vũng Tàu không quá mặn. Khi vào đến bờ, cá còn tươi, nên chất lượng nước mắm khá cao. Sau khi được EU chấp nhận tên gọi và xuất xứ sản phẩm (chỉ dẫn địa lý) năm 2013, nước mắm Phú Quốc được bảo hộ ở 28 quốc gia thành viên EU. Mỗi năm, huyện đảo này, theo tìm hiểu của người viết, xuất khẩu khoảng 500 ngàn lít nước mắm sang EU và một số thị trường, trong đó có Mỹ. Chính vì coi trọng chất lượng, nên nước mắm Phú Quốc có mặt ở nhiều nơi trong nước. Nước mắm Phan Thiết, bên cạnh vấn đề đẩy mạnh xuất khẩu, sẽ không tránh khỏi cạnh tranh thị phần với nước mắm Phú Quốc và nhiều loại nước mắm khác.

Để nâng cao sức cạnh tranh, dù là trong nước, nước mắm truyền thống Phan Thiết càng phải giữ vững chất lượng, gìn giữ thương hiệu. Muốn vậy, khâu đầu tiên cần làm là bảo đảm nguyên liệu. Nên chăng quy hoạch lại nghề cá cơm hấp. Số lượng lò cá cơm hấp trong toàn tỉnh đến một mức nào đó thì dừng lại, không cấp phép tiếp. Chú ý đến việc hạn chế một số  nghề có khả năng phá hủy môi trường, sinh thái biển, như nghề giã cào bay khai thác ở tuyến lộng... Cần chú trọng đầu tư vốn cho nghiên cứu sản phẩm mới, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, cũng như áp dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, không ôm khư khư những điều xưa cũ mà thiếu sự cải tiến về chất. 

Vĩ thanh

Cuối cùng, để thuyết phục được bạn làm phim tư liệu về nước mắm, trong đó có nước mắm của anh Chinh, tôi nhắc bạn câu chuyện về Didier Corlou, từng là bếp trưởng của khách sạn 5 sao Sofitel Metropole (Hà Nội). Ông này là thành viên  của Viện Hàm lâm nấu ăn Pháp, giành nhiều giải thưởng danh giá về nấu ăn.  Ông nhận xét: “Điều thú vị trong nước mắm Việt Nam là tất cả các vi khuẩn điều thể hiện vai trò của nó. Nó cũng giống như vi khuẩn biến sữa thành phô mai vậy”. Nước mắm Việt, sau khi gia giảm, sẽ  biến  nhiều  thức ăn của nước ngoài thành thức ăn Việt. Nó hay như vậy, có một lịch sử dài như vậy thì lý do gì lại ít được nhắc tới? Bạn tôi sau đó  gởi mail, nhắn: “Tôi sẽ ra Phan Thiết tuần sau, dù gì  cũng phải gặp anh Chinh của ông”. Còn tôi thì nghĩ sẽ đưa bạn đi Mũi Né. Ở đó còn những nhà lều nước mắm của cá nhân rất xưa cũ. Những thước phim về nước mắm Phan Thiết nên bắt đầu ở đó.

"Thông thường, Histamine trong nước mắm truyền thống những năm qua biến động từ 1.000 - 3.000mg/lít, trong khi Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex) quy định Histamine không quá 400mg/lít, đây là rào cản cho việc xuất khẩu nước mắm truyền thống".

 

Chú thích: (9)-Histamine là một amin sinh học, có  đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu. Nếu ăn từ 8 mg - 40 mg Histamine, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện: nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban...      

Bút ký: Hà Thanh Tú

Xem tin theo ngày
Thông tin cần biết
Trao 2 căn nhà tình nghĩa cho gia đình chính sách

BTO- Sáng 15/11, Tổng Công ty Điện lực miền Nam phối hợp cùng với Công ty Điện lực Bình Thuận trao tặng 2 căn nhà tình nghĩa cho các gia đình chính sách có hoàn cảnh khó khăn tại xã Đức Bình, huyện Tánh Linh.

Xem chi tiết
Giải quyết đường vào khu sản xuất Hồ Cây Tra

BT - Sau 15 năm chờ đợi, thì 27 hộ dân canh tác gần 30 ha cây ăn trái tại khu vực Hồ Cây Tra (thôn Tiến An, xã Tiến Thành, TP. Phan Thiết) rất phấn khởi khi mới đây UBND tỉnh đã chỉ đạo TP. Phan Thiết lên phương án giải quyết kiến nghị làm đường vào khu sản xuất trên.

Xem chi tiết
Có được bổ sung ngày tháng sinh trong sổ hộ khẩu ?

BTO- Chào luật sư, cho em hỏi trong sổ hộ khẩu và giấy chứng minh nhân dân của em không có ngày tháng sinh nhưng trong giấy khai sinh của em có ngày tháng sinh. Giờ em muốn bổ sung ngày tháng sinh vào sổ hộ khẩu và giấy chứng minh nhân dân thì  phải làm sao?

Xem chi tiết
Khổ vì bãi vật liệu trong khu dân cư

BT- Gần một tháng nay tại dãy E, Khu dân cư Bắc Xuân An, phường Xuân An, TP. Phan Thiết bỗng nhiên xuất hiện một bãi tập kết vật liệu (cát bồi nền) gây ra nhiều phiền toái cho các hộ dân ở đây.

Xem chi tiết
Vấn nạn lấn chiếm đất lâm nghiệp ở Bắc Bình

BT- Từ đầu năm đến nay, Ban Quản lý RPH Sông Lũy, Bắc Bình đã kiểm tra, phát hiện, lập biên bản các đối tượng lấn chiếm 28,2 ha đất lâm nghiệp trái phép tại các tiểu khu, thuộc địa bàn quản lý của Trạm bảo vệ rừng Phan Sơn và Trạm bảo vệ rừng Đá Trắng.

Xem chi tiết
“Nỗi đau” hàng trăm cây xanh đô thị

BTO- Sáng sớm đi bộ, tôi bỗng thấy vài ba thanh niên cầm xấp quảng cáo dày cộp đến từng gốc cây xanh rồi dùng ghim thép cở lớn bấm tờ quảng cáo vào thân cây. Đi dọc đường Phạm Hùng, Nguyễn Gia Tú, Võ Văn Kiệt (Phan Thiết) tôi đếm được khoảng 55 cây xanh bị đóng ghim thép như thế.

Xem chi tiết
Hỗ trợ trực tuyếnHotline: 0918680377 - 0623604533