Nước mắm không phải chỉ để ăn mà còn để ngửi!

Tôi là dân biển La Gi - Hàm Tân, nên nước mắm là món chủ lực trong bữa ăn hàng ngày, và một gia đình Việt Nam, thiếu cái gì nhưng chắc chắn không thể thiếu một chai nước mắm để ở bếp. Một chén nước mắm ngon dằm trái ớt hiểm thì cái miệng nó cứ bắt ăn, mặc dù cái bụng đã no.

Nước mắm có nhiều loại: cá cơm, cá nục, cá lẹp, cá đỏ dạ, cá đù. Và có thêm một loại nước mắm “cá biệt” là nước mắm ruốc và nước mắm cá dảnh, lờn bơn. Mỗi thứ có mùi vị khác nhau. Nước mắm ngon phải có hai yếu tố: Mùi và vị. Ngày xưa người ta làm thủ công: Uớp cá vào thùng gỗ (loại này những nhà lều sản xuất để bán), gia đình nào làm siêng chỉ cần một mái vú, lu, khạp… ướp cá là có nước mắm ăn quanh năm. Làm nước mắm truyền thống quan trọng nhất là cái lù. Lù làm bằng ống tre (lớn nhỏ tùy theo sức chứa). Phải có nghề mới đục được lỗ lù (mái, khạp, lu) đục không khéo sẽ… bể. Thùng gỗ thì dễ đục lù hơn. Gắn lù, trét một thứ keo truyền thống “đời đời bền chặt” sẽ không rỉ dù chỉ một giọt.

Cái quan trọng thứ hai: Nước mắm ngon hay dở là ở chỗ này: Người ta dùng một thứ gỗ đặc biệt nhét vào ống tre để làm nút lù. Cái nút lù khoan chừng vài lỗ, lớn nhỏ và có chốt nhét vào, tùy theo ngày tháng mà rút lỗ lù lớn hay nhỏ để nước mắm nhỉ ra. Vì vậy mới có tên là nước mắm nhỉ, là loại nước mắm cốt. Ngày ấy, tôi có nhiệm vụ là mỗi lần xả lù phải canh nước mắm đầy ảng, kêu ba tôi múc đổ trở lại. Nhưng tôi cũng thường bị đòn vì mê bắn bi, đá dế để nước mắm chảy tràn ra ngoài!

Điều quan trọng kế tiếp là “trở” nước mắm. Hé lù cho nước mắm nhỉ ra đầy ảng (một thứ đồ chứa làm bằng đất nung, chu vi hơn một vòng tay ôm, cao chừng bốn tấc). Nhỉ cả buổi mới đầy, dùng loại gáo dừa múc đổ trở lại… rồi tiếp tục cho nhỉ tiếp.

Uớp nước mắm ngày ấy, không được dùng sắt thép, chỉ dùng tre làm vỉ, lấy đá hoặc làm thanh dằn cho cá ngập nước, cá mới chín cho ra nước. Nước mắm đâu chỉ có mặn mà phải có mùi thơm. Người ta ăn nước mắm ngoài vị mặn còn “ăn mùi” nữa. Cái thời Hồng Hương, chính cái “mùi” làm nên thương hiệu nước mắm Phan Thiết. Và bạn hãy coi chừng khi vào Phan Thiết, mùi thơm nước mắm nó theo bạn vào quần áo, tóc tai, mà chả cần xức dầu thơm. Tôi tiếc là những lò tĩn để đựng nước mắm bây giờ đã lui vào dĩ vãng.

Ngày xưa, dân miền Tây, Sài Gòn, đi Phan Thiết, trước khi vào thành phố, thấy những lò tĩn chất cao như núi và mùi nước mắm cũng dậy hương. Nước mắm ngon dính tay là khó rửa hết mùi. Nước mắm chính hiệu là chưa ăn đã nghe mùi thơm, nhìn màu “trong như cẩn” là biết “nước mắm truyền thống”. Cái thứ màu mật vịt thấy là đã thèm.

  Bây giờ vào siêu thị, chợ, các bà nội trợ thấy quá nhiều “nước mắm nhỉ”. Người ta công khai lừa gạt khách hàng, nước mắm nhỉ đâu mà nhiều thế? Nhà sản xuất nước mắm mà bán nước mắm nhỉ, không khác nào nông dân mà bán lúa giống!

Nước mắm “phổ thông” hàng ngày, bạn đang ăn có phải là nước mắm không? Hay là nước màu pha muối? Hay là chỉ một chút hương cá còn tất cả là thứ tạo mùi, màu, mà những thứ này chỉ có người làm nước mắm mới biết?

Đứng trước một “rừng” nước mắm, biết chọn loại nào? Thôi thì cứ ăn nước mắm “truyền miệng” chớ nước mắm “truyền thống” đâu có mà ăn?

Làm nước mắm “thủ công” là một câu chuyện dài nhiều tập. Ngày nay cái gì cũng “công nghiệp” và sẽ có một ngày trai gái yêu nhau cũng “công nghiệp”, lấy tấm chồng “công nghiệp”, lấy nàng dâu cũng “công nghiệp”, văn nhân thi sĩ, nhạc sĩ đều sáng tác “công nghiệp”, ôi vui quá xá là vui!

  Và nước mắm thời “công nghiệp”, ăn thì được, nhưng ngửi thì… không. Có rất nhiều loại nước mắm người có gan mới dám ngửi, vì “ngửi là chết liền”.

Rất tiếc, tôi không phải là nhạc sĩ, nếu là nhạc sĩ dù là nghiệp dư, tôi sẽ sáng tác bài hát: “Nước mắm không chỉ để ăn mà còn để ngửi”. Nước mắm là “quốc hồn quốc túy”, sáng tác một bài hát nước mắm, tại sao không, hỡi các anh chị nhạc sĩ?

trần hữu NGƯ