Tết về từ khạp mắm của má…

Năm nào cũng vậy cứ gần tết là bà Tư cũng cất tiếng rao mời mua mắm cá nhà làm. Dáng người bà bé nhỏ, quẩy đôi quang gánh bước từng bước vội vã từ nhà lên chợ thôn, thấy mà thương.  Hồi đầu lạ lẫm, thời này rồi ai còn đi bộ quẩy gánh bán rong nữa, tò mò hỏi dò mới biết thì ra bà Tư là dân miệt biển, lấy chồng về xóm dưới, quen nghề gia truyền nên tới mùa bà gom cá về muối mắm tết đem bán. Dân xóm này ăn mắm toàn ghé nhà mua, ít ra hàng bởi nước mắm bà muối thơm vị cá, không pha đường hay pha muối như nước mắm ngoài hàng. Ai cũng bảo bà có tay muối mắm chứ người không có tay muối mắm sẽ hôi không được thơm. Mua chai mắm cốt tới bữa rót ra một ít, cắt trái ớt xiêm, mùi ớt quyện cùng mùi mắm ngửi đã thèm cơm, đem chấm cá chiên, rau sống thì sạch bóng nồi cơm chứ chả chơi.

Ở xứ này quà tết quý nhất là chai mắm cốt. Thứ mắm đượm mùi thơm của cá, mặn của muối, quyện hòa cùng nhau tạo nên hương vị đặc trưng đã nếm một lần ắt phải nhớ thương day dứt mà tìm mua bằng được. Mắm cốt còn quý bởi thứ mắm này số lượng rất ít, cả khạp mắm to chiết ra chừng được hơn lít. Ngon lại ít, không quý mới là lạ.

Nhớ đợt mới về nhà chồng, có lần kho cá đổ cả gần nửa chai mắm cốt, tới khi ăn ai cũng khen cá thơm, đậm vị hỏi cách chế biến, công đoạn nấu nướng xong ai cũng tá hỏa khi biết dâu mới đổ cả nửa chai mắm cốt. Còn đang ngơ ngác chẳng hiểu gì thì chồng giải thích ngoài này mắm cốt để dành ăn, kho cá kho thịt thì dùng mắm kho. Thứ mắm cốt đó, quý lắm vì cả thùng mắm chỉ được chừng hơn lít, mỗi bữa ăn chỉ đổ chút xíu ra chấm, hết mới châm thêm chứ không dám đổ nhiều sợ bỏ mứa. Nghe xong tôi mới hiểu biểu cảm khi nãy của cả nhà chỉ biết cười trừ cho qua chuyện.

Nhà chồng tôi không phải dân đi biển nhưng má chồng cũng biết muối mắm. Cứ tới mùa cá nam khi con cá béo nhất trong năm, má đi chợ dặn cá nục để muối mắm. Hai cái khạp to nơi góc bếp được đem ra chà rửa sạch sẽ, hong khô chờ khi ngoài hàng gọi lấy cá thì bắt đầu công đoạn muối. Cá đem về rửa sạch, hong nửa nắng cho ráo nước, đem xắp vào khạp, cứ lớp muối, lớp cá theo tỷ lệ hai cá một muối, sau đó đậy nắp thật kỹ, phơi nắng cho cá mau chín, khỏi tanh. Một khạp để lấy nước mắm ăn thì không được đụng vào, còn một khạp để ăn mắm con thì chờ hai tháng, cá bắt đầu chín, giềng, tỏi, ớt đem giã thật nhuyễn, xay cá trộn chung bỏ vào hũ dành ăn. Mắm cá trộn đu đủ hường bào sợi ăn khỏi chê. Chồng tôi mê nhất món này, cứ mỗi đợt mưa rớt thể nào cũng hối trỉa dăm lỗ đậu rồng đợi khạp mắm nhà má chín xin vài con ăn.

Cá ủ trong khạp từ độ tháng bảy, tháng tám, phơi ngoài nắng cho tới tận tháng chạp mới chiết nước mắm ăn. Thứ mắm cốt màu hổ phách, trong, gợi thứ mùi hương thơm nồng mới ngửi đã thèm bánh tráng cuốn măng.

Thành ra cứ mỗi độ gần tết, nhà lại xôn xao bởi lúc này là lúc má chiết nước mắm. Mấy chị em dâu hùa nhau người mua bánh tráng, người mua thịt, người mua măng về kho nồi măng, luộc ít thịt, hái ít rau sống ngoài vườn, giã cối mắm tỏi ớt pha nước mắm cốt vừa chiết, đại gia đình quây quần vừa ăn vừa chuyện trò rôm rả. Khi ấy nắng rớt ngoài hiên rất ngọt, cội mai trước sân đã lặt trụi lá bắt đầu nảy búp xanh báo hiệu một mùa tết nữa lại về…

Phan Trúc