Đảm bảo an toàn tại cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm

Tuy nhiên, theo Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản, thực phẩm cung cấp ra thị trường tới tay người tiêu dùng có đảm bảo ATTP hay không thì hoàn toàn phụ thuộc vào các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm. Để có thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng thì các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh bắt buộc phải tuân thủ chặt chẽ các quy định của pháp luật về ATTP như kiểm soát nguyên liệu đầu vào; trang thiết bị, dụng cụ trong sản xuất, chế biến, kinh doanh đảm bảo vệ sinh; nhà xưởng chế biến sạch sẽ; bao gói, bảo quản sản phẩm đúng quy định, truy xuất được nguồn gốc bằng mã vạch QR code...

Khi mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến, các cơ sở cần lựa chọn các cơ sở tin cậy, có nguồn nguyên liệu ổn định và có uy tín, được cơ quan quản lý nhà nước cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP. Nếu mua của các hộ đơn lẻ thì các hộ đó phải ký cam kết về ATTP với chính quyền địa phương. Quá trình sản xuất có ghi chép đầy đủ nhật ký sản xuất, nhất là việc sử dụng cũng như đảm bảo thời gian cách ly khi sử dụng các loại phân bón, thuốc bảo vệ thực vật trong trồng trọt; hóa chất, kháng sinh trong chăn nuôi, nuôi thủy sản... Mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến cần có hợp đồng với cơ sở cung cấp nguyên liệu, có cam kết về chất lượng nguyên liệu của nhà cung ứng. Cơ sở cần phải ghi chép và lưu lại thông tin liên quan đến việc mua bán đảm bảo truy xuất được nguồn gốc.

Đối với khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh phải được bố trí tại địa điểm không bị đọng nước, ô nhiễm hóa chất độc hại, không bị ảnh hưởng bởi côn trùng. Nền nhà khu vực sản xuất phải bằng phẳng, thoát nước tốt, không đọng nước, dễ làm vệ sinh. Các dụng cụ, trang thiết bị chế biến, kinh doanh thực phẩm phải dễ làm vệ sinh, không gây ô nhiễm cho sản phẩm, trước và sau mỗi ca sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ.

Đảm bảo quy trình sản xuất, chế biến theo nguyên tắc một chiều: Nguyên liệu đầu vào sau khi sơ chế (thịt, cá, rau, quả...) được đưa vào chế biến ngay sau đó chuyển sang khu vực thành phẩm, đóng gói. Trong các công đoạn này cần lưu ý không để nguyên liệu sạch lẫn với nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau không được để lẫn với nhau. Chỉ sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến có trong danh mục được phép sử dụng; sử dụng đúng liều lượng, đúng cách thức theo quy định.

Các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải được cơ quan quản lý nhà nước cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP theo từng lĩnh vực. Chủ các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm tổ chức khám sức khỏe cho chủ cơ sở và người lao động mỗi năm 1 lần tại cơ sở y tế cấp huyện trở lên và được xác nhận đủ sức khỏe để lao động…

Thực phẩm sau khi được bao gói hoàn chỉnh phải được bảo quản tại khu vực sạch sẽ, thoáng mát, có bục kê sản phẩm tránh đặt trực tiếp sản phẩm dưới nền nhà. Đối với những thực phẩm yêu cầu bảo quản đặc biệt (bảo quản lạnh hoặc đông lạnh) phải tuân thủ chặt chẽ về chế độ bảo quản đối với sản phẩm.

Lê Ngọc Thành