Bí mật của bánh hỏi Phú Long và chuyện truyền nghề

                

Bà Võ Thị Nhị, một trong những người thừa    kế nghề làm bánh hỏi của tộc Võ ở Phú Long.

  Bánh hỏi lòng heo Phú Long

Chính vì vậy, vài mươi năm nay, đặc biệt là từ sau năm 1975, bánh hỏi và bánh hỏi lòng heo ở Phú Long khá nổi tiếng với người Bình Thuận, người Bình Thuận cũng giới thiệu nó với người phương xa. Sản vật này lên đủ các loại báo, sách. Tiếng lành đồn xa, nhiều thực khách đã để công tìm hiểu: Bánh hỏi lòng heo Phú Long, ngon thế nào, khác thế nào với bánh hỏi thịt nướng xứ Huế; bánh hỏi heo quay, vịt quay Sài Gòn, Tây Ninh; bánh hỏi chả cuốn, mực Đà Nẵng, Nha Trang; bánh hỏi chả cá Phú Yên…

Và rồi thực khách nghiệm ra: Bánh hỏi có thể kết hợp với nhiều món, mà kết hợp với lòng heo là một; cũng như có rất nhiều địa phương có nghề làm bánh hỏi, đặc biệt là dân miền Trung. Sản vật này gắn bó với người miền Trung như  mì quảng, bún… bởi miền Trung là đất nghèo, người dân quen khổ cực. Sáng ra mua vài đồng bánh hỏi  trải trên tờ lá chuối tươi, chấm nước mắm có thể no lòng đến trưa…  Tuy nhiên với người sành ăn, bánh hỏi lòng heo Phú Long có cái vị riêng, phải là người tinh tế mới nhận ra. Muốn vậy phải ăn ít nhất là đôi lần, vừa ăn vừa lắng nghe vị ngọt, vị bùi, vị thơm. Một cách ăn chậm rãi và ăn trong sự  không quá ồn ào để cảm nhận, lắng nghe. Ngoài cách nói trên, để biết được vị ngon của bánh hỏi lòng heo Phú Long, không còn cách nào khác nghe người làm bánh nói. Ở đất Phú Long, chính là con em của những người trong tộc Võ.

 Người tộc Võ

Anh Nguyễn Lành, công chức văn hóa - xã hội thị trấn Phú Long, cho biết: Có đến vài chục hàng bánh hỏi lòng heo trong thị trấn. Lớn nhất và tương đối đông khách là hiệu Quỳnh, Huyền… vì nằm ngay trên quốc lộ 1A, đoạn qua thị trấn. Các hiệu khác nhỏ hơn song không kém phần nổi tiếng vì trực tiếp sản xuất bánh hỏi; là con cháu của tộc Võ,  nhiều đời truyền nối nhau nghề làm bánh. Sau phần giới thiệu đó, anh Lành hướng dẫn tôi đến quán cô Trần Thị Ly, con gái thứ 9 của bà Võ Thị Tuất (còn gọi là bà Năm Tích) nổi tiếng trong nghề làm, bỏ mối bánh hỏi đến Phan Thiết, Mũi Né. Cô Ly cho biết: Mẹ cô đã qua đời, nhưng nghề làm bánh được lưu truyền bởi các dì ruột và anh chị trong họ. Người phụ nữ ngoài 40 tuổi, mặt hơi gầy, ánh mắt toát vẻ thân thuộc, không ngại ngần hướng dẫn tôi đến nhà cô ở số 64 khu phố Phú Thịnh để xem cách làm bánh hỏi. Công việc tìm hiểu tiếp xúc sau đó đưa tôi đến nhà bà Võ Thị Nhị (cùng khu phố). Bà Nhị năm nay 91 tuổi,  nhưng khá hoạt bát trong nói năng. Bà kể: Ông cao đời của tộc Võ người Quảng Nam, tên là Võ Văn Nhàn, vào đất Bình Thuận vào đời Tự Đức. Ông cố của bà là Võ Văn Sạ, rồi đến ông nội là Võ Văn Địch và thân sinh bà ông là Võ Xuân Kiên. Ông Kiên sinh 5 người con gái, một trai.  Trong các người con gái, đầu tiên là Võ Thị Đệ, đến bà Nhị, rồi đến Võ Thị Dậu, Võ Thị Tuất và  Võ Thị Hợi. Chị em bà Nhị được  người cha dạy cho nghề làm bánh hỏi và cũng theo  bà Nhị nói  nghề bánh hỏi được truyền từ ông cao đời. Nếp của gia đình từ xa xưa là mỗi người con gái phải biết nhiều việc, nên từ hồi trẻ bà Nhị  đã biết xay, ray, luộc bột, bắt sợi… làm ra bánh hỏi.

                

Bà Nguyễn Thị Nhi đang làm bánh hỏi ở lò    bánh 64 khu phố Phú Thịnh, thị trấn Phú Long.

Khi ông Võ Xuân Kiên qua đời, những người con gái dù lấy chồng nhưng vẫn giữ nghiệp cha. Điển hình là bà Nhị, bà Dậu, bà Tuất… đều làm nghề bánh hỏi. Đến nay, bà Nhị không làm được nữa, con  trai là Nguyễn Văn Trọng vẫn tiếp tục làm; con gái là Nguyễn Thị Nhi vẫn bỏ mối và bán bánh hàng ngày. Bà Nhị tiếp tục giúp  hai  con bằng việc ủ bánh tráng, gói bánh tráng sao cho mềm để  khách dễ ăn, dễ cuốn bánh hỏi với rau sống và lòng heo. Bà Võ Thị Tuất, ngoài cô con thứ 9 là Trần Thị Lý, còn có người con gái khác là Trần Thị Lệ tiếp tục nghề của mẹ và ông ngoại. Bà Võ Thị Dậu, cũng có con là Đỗ Thị Tuyết Hạnh, sau khi lấy chồng thì mới thôi nghề. Nói thêm về nghề sản xuất bánh hỏi, ông Võ Văn Bình (74 tuổi), cùng ông Tổ với bà Nhị, nhưng ở chi nhánh khác, cho hay: “Tôi gọi ông Võ Xuân Kiên bằng ông. Khi tôi 10 tuổi, năm 1955, qua nhà ông chơi thì thấy nhà làm bánh hỏi”.

 Điều gì làm nên vị ngon

Anh Nguyễn Lành khẳng định: Có đến 90% số người bán bánh hỏi trong thị trấn Phú Long lấy bánh hỏi của con cháu tộc Võ. Lò bánh hỏi ở số 64 khu phố Phúc Thịnh hiện nay là nhà của Trần Thị Ly, nhưng em bạn dì của Ly là Nguyễn Thị Nhi (con bà Võ Thị Nhị), Trần Thị Lệ, chị của  Ly và anh trai của Ly là Trần Thanh Tùng cùng làm.  Con cháu tộc Võ  đã ra sức giữ gìn thương hiệu. Gạo làm bánh được chọn từ loại gạo hạt tròn bầu nở tốt nhất (trước đây là gạo nàng sậu, TH6 của Thuận Hải. Riêng các giống gạo dẻo (hạt dài) có gốc ML- Ma Lâm- thì không làm được bánh hỏi). Hiện nay khi gạo TH6 ngày càng hiếm, những người làm nghề phải mua một số gạo về pha trộn. Gạo được ngâm qua một đêm, sau đó  vo nhiều lần làm sạch bụi, bẩn, không còn tạp chất nào bám vào được. Gạo tiếp tục được để ráo nước rồi mới đem xay nhuyễn, mịn… Bột nhuyễn ấy được nhàu với nước ấm rồi hấp chín, trước khi bỏ vào khuôn tạo hình thành sợi bánh hỏi.

Trần Thị Ly cho hay: Hiện nay mỗi ngày lò sản xuất khoảng 2 tạ bánh. Mùng năm tháng năm, những lễ quan trọng, tết, sản lượng cao hơn nhiều; cũng như phải thức dậy sớm đi bỏ bánh cho mối hàng, mà mối hàng xa nhất hiện nay trên 10 km. Anh Nguyễn Lành tiếp tục câu chuyện: “Bánh hỏi lòng heo ngon là nhờ nước chấm. Nhiều tiệm bán bánh ở Phú Long không có được thứ nước chấm của con cháu tộc Võ. Nhưng đó là bí mật của họ. Nước chấm phải pha làm sao để không ngọt và không quá mặn và có màu thiên nhiên. Nước chấm đó phải làm mềm cuộn bánh tráng (lòng heo) khi ta chấm vào, đưa lên miệng”.  Bà Võ Thị Nhị tiếp tục câu chuyện: “Do bánh hỏi Phú Long bằng gạo hạt bầu và kỹ thuật của làng nghề nên bánh khô ráo, ăn rất ngon. Bánh hỏi làm thủ công sợi bánh ráo, không dẻo, ăn ngon hơn bánh hỏi làm bằng máy. Bánh ngon còn nhờ có rau xanh tươi ngon, trong đó rau húng giữ vai trò chủ đạo tạo nên hương vị nồng ấm thơm ngon cho miếng bánh hỏi. Đặc biệt, lòng heo ngon là do cách luộc mềm thơm và miếng dồi chiên vàng ươm có hương vị đặc trưng góp phần quan trọng, làm nên miếng ngon của bánh hỏi. Bánh hỏi (tộc Võ) ngon còn vì mỡ dùng để thoa lên bánh hỏi không phải là loại mỡ sa, mà là loại mỡ tảng bên dưới lưng heo. Thứ mỡ  này khi thắng lên vừa thơm vừa dễ ăn. Nước mắm cũng là một thứ tộc họ chúng tôi dạy nhau pha”.

Nhân đây xin nói thêm: Trong quá trình tìm hiểu, chúng tôi biết được công thức pha chế nước mắm bánh hỏi, sao cho tươi màu, vừa như một thứ nước canh có thể uống được, nhưng vì đó là bí mật của làng nghề nên  không công bố.

 Vĩ thanh

Có thể nói, nghề làm bánh hỏi  ở Phú Long là một làng nghề có nguồn gốc lâu đời. Nếu tính từ đời ông cao đến đời bà Võ Thị Nhị hiện nay là 5 đời. Đây là loại hình hoạt động vừa mang yếu tố  kinh tế vừa mang yếu tố văn hóa.

Nhiều làng nghề mang đậm dấu ấn gia đình, dòng họ hoặc địa phương, lưu truyền từ đời này sang đời khác. Vì vậy cần được giữ gìn và phát huy. Trong quá trình tìm hiểu làng nghề bánh hỏi và tộc Võ, chúng tôi cố gắng tiếp cận với gia phả dòng họ nhưng  vì nhiều lý do chưa tiếp cận được. Hy vọng rằng, trong tương lai gần tiếp cận được gia phả dòng họ Võ, khẳng định được bề dày của nghề  bánh hỏi ở Phú Long… Phú Long càng có thêm cơ hội để phát triển du lịch vì ít ra với một làng nghề có tuổi nghề cao đã là một địa chỉ “vàng”. Phần việc còn lại chỉ là tạo ra không gian văn hóa làng nghề để giới thiệu với du khách, những  người muốn tìm hiểu.

Hà Thanh Tú