Măng khô Bình Thuận được thị trường ưa chuộng

Tôi quen một đầu bếp đang làm ở nhà hàng thành phố Hồ Chí Minh, có lần anh hỏi tôi: Đố ông biết ở Bình Thuận có món gì đặc trưng mà vào mỗi dịp tết âm lịch hay tất niên các đại gia ở thành phố “buộc” phải có món này trên bàn tiệc mới chịu? Vốn tôi là người “có máu ẩm thực” nên mỗi lần đi đến địa phương nào tôi cũng tìm cách ăn món đặc trưng của địa phương đó mới thỏa mãn. Tôi cũng biết đôi chút về nấu nướng, nhất là các món… nhậu nên bạn bè ở xa như thành phố Hồ Chí Minh, Thái Nguyên hay ở Hà Nội vào Phan Thiết công tác hoặc du lịch đều có màn “níu áo” tôi vào bếp. Các bạn tôi thích gỏi cá trích, cá mai, cá đục, gỏi ghẹ, mực nhúng giấm hay lẩu cá bớp, riêu cua đồng, riêu ghẹ, cá ngừ làm tả pí lù (ăn sống)… tôi đều “cân” hết. Tuy nhiên, câu hỏi hơi bất ngờ của người bạn làm tôi lúng túng. Đang suy nghĩ tìm câu trả lời thì bạn gợi ý: Món mà ông mới hầm thịt ba rọi, giò móng heo cho tôi với nhóm bạn ăn đó. Lúc này tôi mới ngộ ra và “à” một tiếng: măng khô Bình Thuận.

Bạn tôi giải thích, trong tất cả các tỉnh, thành cả nước, giới đầu bếp chọn món măng khô nấu thịt heo ba rọi là món đặc trưng ngày tết của Bình Thuận. Theo Linh, bạn tôi đã có khoảng thời gian tìm hiểu ẩm thực thì người Bình Thuận có thói quen ngày tết âm lịch là làm món măng khô nấu thịt heo. Măng khô có thể nấu với vịt (măng vịt) nhưng nhiều người kiêng kị đầu năm ăn xui nên không ai nấu. Măng khô nấu với gà vẫn ngon nhưng vẫn không thịnh hành bằng món măng khô nấu thịt heo. Có rất nhiều cách để nấu măng khô với thịt heo, nhưng phổ biến là măng khô nấu với thịt heo ba rọi hoặc giò, móng heo. Để có nồi măng ngon, bước đầu tiên bạn phải ngâm măng với nước ấm qua đêm, thay nước khi thấy măng ra chất vàng đậm, sau đó luộc măng 3 lần, mỗi lần luộc khoảng 40 phút để loại bỏ những tạp chất trong măng. Khi luộc lần thứ 3 thấy nước trong là ổn, sau đó vớt măng để ráo nước. Với thịt ba rọi hoặc giò, móng heo (tùy người thích) chần sơ qua với nước sôi loại bỏ tạp chất và để không nặng mùi heo (không nên chọn heo nuôi công nghiệp vì rất nặng mùi) sau đó ướp gia vị, trong gia vị nhất thiết phải có hạt tiêu và dầu hào, thịt ba rọi phải cắt khúc to vừa để khi hầm với măng không bị nát. Ướp thịt heo khoảng 20 phút thì nấu khoảng 30 phút cho thịt thấm, lúc này có thể thêm nước lạnh hoặc nước dừa tùy người nhưng nấu nước dừa phải chịu khó hâm không sẽ bị thiu… thời điểm này thì bỏ măng khô vào hầm với thịt, 30 phút sau là đã có món măng khô thịt heo…

Trở lại câu chuyện bạn tôi kể măng khô nấu thịt heo là món đặc trưng ngày tết âm lịch của Bình Thuận tôi cho là đúng bởi hầu như nhà nào ở Bình Thuận dù nghèo hay giàu ngày tết âm lịch đều có món măng khô nấu thịt heo. Măng khô Bình Thuận khá nhiều và được thị trường ưa chuộng bởi chất lượng vượt trội hơn các vùng khác nhờ thời tiết, thổ nhưỡng tạo nên chất măng có vị ngọt, thơm, ít đắng. Ngoài ra ở Bình Thuận có nhiều chủng loại tre như tre đá, trúc, lồ ồ, le… nên tạo được sự phong phú cho người thích ăn măng. Ở Bình Thuận măng khô có hầu hết ở các huyện từ Tuy Phong kéo dài đến Đức Linh. Tuy nhiên, nhiều người nhận định măng khô ngon và nhiều nhất là ở vùng Tánh Linh và Hàm Thuận Bắc, vùng được dân lấy măng nhiều nhất là khu vực bắc sông huyện Tánh Linh từ xã Đồng Kho, La Ngâu đến Đức Phú. Còn ở Hàm Thuận Bắc thì các xã từ Đông Tiến đến Đa Mi.

Những ngày cuối năm, măng khô Bình Thuận đang “đắt hàng”, không chỉ nhiều người ở Phan Thiết í ới điện thoại nhờ tôi đặt măng khô mà dân các tỉnh, thành cũng “alo” nhờ mua giúp măng khô Bình Thuận để ăn tất niên và ăn Tết Nguyên đán… Và cứ thế hàng trăm kg măng khô Bình Thuận đang “nhảy” ra thị trường mùa tết…