Ngẫm nghề truyền thống

Tôi nhớ hồi trước năm 1975, những hải sản như cá cơm, cá nục, cá mòi, cá chuồn được chượp muối đóng trong những thùng thiết – loại thùng 20 lít, hàn kín, chuyển từ Phan Thiết về miền Trung. Tôi có người thân buôn bán, mỗi lần nhập về hàng trăm thùng, vừa bán sỉ vừa bán lẻ, vèo một tuần là nhập mới. Bán lẻ là đục thùng mắm ra bán từng tô cho người mua mang đi. Mỗi lần đục thùng là hương mắm thơm bay ngào ngạt. Nhất là mùa đông, bên ngoài trời mưa lâm thâm lất phất lạnh, bữa ăn trong nhà thường chưng vài con cá nục, cá mòi hoặc vài con cá chuồn thính ăn với cơm nóng còn bốc khói thì chao ơi không gì ngon bằng.

Nhưng ở đây muốn nói đến những nỗi thăng trầm con đường phát triển nước mắm truyền thống chứ không dám lạm bàn sâu vào kỹ thuật chế biến, vì không phải chuyên môn. Nói nỗi thăng trầm là hồi năm 2019, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản có dự thảo những quy phạm thực hành sản xuất nước mắm có ý phủ nhận giá trị nước mắm truyền thống. Nhưng khi tìm đọc một số tài liệu trong quá khứ, thấy rằng sản phẩm truyền thống được mang tên “nước mắm” của người Việt có từ xa xưa, loại sản phẩm chỉ làm bằng vật liệu nguyên chất từ cá với muối, chứ không phải loại mắm pha loãng với hóa chất. Các loại pha chế loãng bán ra thị trường là nước chấm, không thể gọi “nước mắm” đúng nghĩa. Có nhà khoa học chuyên gia nước mắm đã cảnh báo đừng đưa ra định nghĩa xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống với nước mắm pha chế. (1)

Chuyện nước mắm thật giả lẫn lộn có từ rất sớm. Báo Tuần San Thương Mại Sài Gòn (tháng 12/1927) cho biết chính quyền cũng bắt đầu để ý “vấn đề” thuộc loại có mùi nước mắm vào năm 1914 khi các nhà hàm hộ bị Hoa kiều dùng hóa phẩm để chế biến nước mắm. Các chủ hàm hộ bản xứ thưa kiện lên chính quyền và sau một thời gian nghiên cứu của bác sĩ Rosé, ngày 21/12/1916, một nghị định được ban hành để trừng trị bọn mạo hóa. Có lẽ, nghị định này lần đầu tiên đã quy định và gần như một định nghĩa thay cho tự điển: Nước mắm phải làm bằng cá biển tươi và muối biển. Thế là các “chú Ba” chết ngắc vì một số chủ hãng bị truy tố, đóng cửa và phạt vạ. Tuy vậy, con bạch tuộc gian thương ngành nước mắm pha chế cũng tìm cách trỗi dậy và lập lờ đánh lận con đen. Với mục đích ngăn chặn nước mắm giả xấu, kém chất đạm, pha trộn tràn ngập thị trường, Viện Pasteur đã thành lập một phòng thí nghiệm tại Phan Thiết để kiểm nghiệm 800 mẫu nước mắm của các vùng sản xuất từ Bắc đến Nam trong khoảng tháng 9 đến tháng 12/1929. Từ kết quả của phòng thí nghiệm, ngày 30/4/1930, Chính phủ ban hành Nghị định về nước mắm miền Nam và miền Bắc. Một nghị định bắt buộc nước mắm miền Nam phải có ít nhất 15 gam đạm chất và miền Bắc (từ Quảng Trị trở ra) 5 gam đạm/lít và nói rõ là nước mắm miền Bắc, không được lưu thông trong miền Nam, trên nhãn dán phải có in chữ là “nước mắm miền Bắc” hoặc “nước mắm miền Nam” để tiện bề phân định nước mắm vùng miền.(2)

Nói thêm về “nước mắm cốt nhỉ”. Nước mắm trong mái/ thùng khi rút lù cho nhỉ ra lứa đầu tiên có độ đạm cao nhất và quý nhất, gọi là “nước mắm cốt nhỉ”, còn gọi nước mắm “rin”, có mùi vị mặn vừa phải, độ ngọt thanh dịu và sánh đặc đạm thịt cá. Nếu đợt đầu rút nhiều thì độ đạm trong mái/ thùng ủ sẽ giảm đi nhiều, ảnh hưởng đến đợt lấy thành phẩm tiếp theo, nên chủ hộ lấy ra với số lượng rất ít. Sau khi lấy xong nước cốt đầu tiên, người ta tiếp tục ủ thêm muối vào cá để thu hoạch đợt tiếp theo, thành phẩm lần này được gọi là nước mắm nhĩ – chứ không gọi là nước mắm cốt nhỉ.(3)

Trước đây tôi có học được ít nhiều kỹ thuật làm nước mắm, mua mấy cái mái sành để muối cá – loại cá cơm. Theo công thức ba cá một muối, đảo đều ém vào mái. Sau mấy ngày rút nước ra, cá xẹp xuống, đảo nước lên trên. Năm, sáu lần đảo như thế để thịt cá rục ra thành nước phơi dưới nắng lâu ngày, trên mặt mái kết một lớp váng muối mỏng. Mỗi lần biết mắm chín, gõ nhẹ vào mặt váng một lỗ nhỏ, múc ra vài muỗng đưa vào chan cơm, với vị mặn dịu thanh đằm thắm, thơm béo đến ngất ngây khứu giác, vị giác, khi ấy chưa cần thêm thịt cá, chén cơm cũng nhanh chóng đi tong. Ăn chén cơm như thế tự nhiên nhớ câu ca dao tự hào của vùng quê này: “Nước mắm ngon thượng thủ/ Chấm miếng đu đủ lẫn đẫn lờ đờ”.

Chương trình giáo dục phổ thông 2018 của Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành có dành một phần lớn thời lượng cho nội dung giáo dục địa phương. Trong đó có nội dung giáo dục nghề truyền thống, gợi tôi chợt nhớ đến nghề làm mắm nói chung và làm nước mắm nói riêng nổi tiếng của cư dân miền biển Bình Thuận. Nên việc định hướng giáo dục bảo vệ và phát huy nghề truyền thống này là việc làm cần thiết.

(1) Theo www.baogiaothong.vn; (2), (3) Theo https://tuoitre.vn/nuoc-mam-cu....