Những người giữ gìn hương vị nước mắm Phan Thiết

Sinh ra trong một gia đình có truyền thống làm nước mắm nhĩ tại phường Phú Hài, đến giờ ông Trương Ngọc Kính đã có hơn 20 năm trong nghề sản xuất nước mắm. Ông Kính tâm sự, mới buổi đầu khi vào nghề, ông thường theo cha ra khu neo đậu Phú Hài đón thuyền đánh bắt về để chọn mua các loại cá cơm, cá nục làm nguyên liệu muối nước mắm. Các công đoạn từ muối chượp đến thành phẩm đều được ông học hỏi khá nhanh từ người cha của mình. Chính những kinh nghiệm này đã giúp ích cho ông Kính rất nhiều khi vào làm việc tại Công ty nước mắm Kim Ngư - phường Phú Hài. Nhờ tay nghề sẵn có, ông được Ban giám đốc công ty tin tưởng bố trí vào làm ngay tại bộ phận công nhân kỹ thuật tại các nhà lều. Ông Kính cho biết, để làm ra những dòng sản phẩm nước mắm ngon, màu sắc vàng óng, độ đạm cao thì công đoạn chọn nguyên liệu đầu vào rất quan trọng. Cá dùng để muối nước mắm cho ngon phải là những giỏ cá thật tươi, sóng sánh bắt mắt. Nguyên liệu sau khi đưa về kho, được tẩy rửa sạch sẽ và các công nhân sẽ tiến hành trộn cá với muối. Ông Trương Ngọc Kính cho biết, tỉ lệ trộn muối – cá tùy vào phương pháp sản xuất của từng công ty mà có những công thức khác nhau, nhưng phổ biến là trộn theo tỉ lệ từ 3 đến 4 cá/1 muối. Sau khi trộn, muối và cá sẽ được cho vào các thùng lều, thùng gỗ ủ cho chín. Đặt dưới thùng ủ là các cái trổ nhỏ dùng để hứng sản phẩm nước mắm cốt hoặc nước long. Nhiệm vụ của những công nhân kỹ thuật như ông Kính là hàng ngày phải tiến hành đảo trộn, tháo trộn nước long, nước cốt từ các trổ lên các thùng lều. Tùy theo các dòng sản phẩm của công ty mà thời gian ủ cá dài ngắn, nhưng tối thiểu phải làm trong 7, 8 tháng.

Một đồng nghiệp khác của ông Trương Ngọc Kính tại Công ty Kim Ngư là ông Chu Văn Lộc - phường Phú Hài. Ông Lộc sinh ra trong một gia đình không có ai theo nghề làm nước mắm nhưng duyên nghiệp đã đưa ông đến với nghề này và gắn bó với nó suốt 30 năm nay. Sau khi đi bộ đội về vào năm 1983, ông xin vào làm tại Sở Thủy sản (cũ). Ít năm sau, nghe tin một cơ sở sản xuất nước mắm của Nhà nước tuyển công nhân, ông xin vào vừa học nghề vừa làm tại đây. Chính thời gian này, ông Lộc đã học được rất nhiều kinh nghiệm quý báu trong sản xuất nước mắm truyền thống. Sau này, khi về công tác tại công ty nước mắm Kim Ngư, ông đã áp dụng rất tốt kinh nghiệm của mình. “Trên thị trường nước mắm hiện nay, có rất nhiều sản phẩm nước mắm truyền thống với các dòng sản phẩm đa dạng độ đạm và mùi vị. Nước mắm cá cơm Phú Quốc có độ đạm nguyên thủy từ 35 đến 38; cá cơm Phan Thiết màu đỏ cánh gián, thơm, khoảng 32 độ đạm; cá cơm Nha Trang trên dưới 30 độ đạm. Mùi vị của từng loại nước mắm cũng khác nhau phụ thuộc vào nguồn cá nguyên liệu vùng đánh bắt” - ông Chu Văn Lộc, phường Phú Hài chia sẻ.

Trong quá trình sản xuất, những công nhân kỹ thuật như ông Lộc, ông Kính chính là người giữ nhịp cho chất lượng nước mắm được như ý. Ngoài công việc hàng ngày là tháo trộn, náo đảo, họ còn kiêm luôn việc đo độ đạm của nước mắm bằng cảm quan kinh nghiệm của mình. Nếu màu và mùi của nước mắm cốt chưa đạt chuẩn thì họ sẽ tiến hành đẩy đạm  bằng cách cho nước long vào các thùng lều thứ nhất, thứ hai, thứ ba…Tại các thùng lều này, nước mắm cốt sẽ thấm qua cá thêm nhiều lần nữa để nâng cao độ đạm và mùi vị. Sau khi lấy được sản phẩm nước mắm cốt với độ đạm như mong muốn, các công nhân kỹ thuật sẽ tiến hành cho nước muối vào thùng lều để lấy tiếp sản phẩm nước long độ đạm thấp hơn. Mỗi tháng, cá và muối trong các thùng sẽ được trộn lại một lần để cá chín đều và đảm bảo dòng nước mắm sản xuất ra được trong cẩn, tinh túy.

Ngày nay, khi mà khoa học công nghệ đã xuất hiện ngày càng nhiều, thay thế phương pháp sản xuất thủ công bằng phương pháp hiện đại thì những người bám trụ tại các làng nghề truyền thống ngày càng ít đi. Tuy nhiên, có một nét tích cực là tại nhiều nhà lều sản xuất nước mắm ở Phan Thiết, hình ảnh của những người thợ bảo quản độ đạm, chất lượng nước mắm vẫn đều đặn từng ngày thực hiện công việc của mình. Họ được ví như những con ong chăm chỉ, ngày đêm giữ gìn hương vị quê hương.        

Châu Tỉnh