Theo nghiên cứu của Ruddle và Ishige, nước mắm là một trong những sản phẩm được chiết xuất từ cá lên men. Loại thực phẩm này có nguồn gốc bản địa Đông Nam Á - “một trung tâm khởi nguồn” của nền “văn hóa sản xuất cá lên men”, sau đó ảnh hưởng ra khu vực Đông Á.
Bảng phân loại thực phẩm có nguồn gốc lên men từ cá cho thấy: Cùng với Việt Nam, các quốc gia khác cũng có nước mắm. Ở Campuchia gọi là tuk trey, Indonesia là kecap ikan, Lào gọi nam paa, Malaysia là budu, Myanmar gọi ngagampyaye, Philippines là patis, Thái Lan gọi là nam pla/budu/thai pla; Nhật Bản gọi shiotsuru/ ishiri/ikanago-shoyu, Triều Tiên là myeol-chi-jeot-guk. Hai nhà nghiên cứu này cũng khẳng định “không có bằng chứng nào cho thấy nguồn gốc nước mắm của châu Á được truyền bá từ lưu vực Địa Trung Hải hay ngược lại” (1).
Sử liệu xưa nhất nói về nước mắm mà hiện nay chúng ta có được là Đại Việt sử ký toàn thư (Khoa học xã hội, 1998): “Mùa hạ, tháng 4 (năm Đinh Dậu - 997), nhà Tống phong vua (Lê Đại Hành) làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống Nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông lên ngôi, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai người sang sứ nữa”. Đoạn sử liệu này cho thấy, ít nhất từ thế kỷ thứ X, người Việt Nam đã biết làm nước mắm. Nước mắm lúc bấy giờ là một đặc sản quý của phương Nam dùng để tiến cống cho vua chúa phong kiến phương Bắc.
Trong bài viết Tản mạn xung quanh câu chuyện mắm, GS. Trần Quốc Vượng cho rằng: “Cái nôi của nước mắm là miền Trung - Nam, nhưng thịnh nhất là miền Trung - xứ sở của người Chăm cổ […] khối cư dân ven biển Việt - Chăm mới là tổ sư của nước mắm” (2). Quan điểm này được tác giả Inrasara bổ sung thêm: Việt Nam là đất nước của nhiều loại mắm, nhưng có lẽ mắm chỉ xuất hiện ở miền Trung, vùng biển và nắng nóng thích hợp với khai thác và chế biến các loại mắm.
Cư trú dọc biển, người Chăm khai thác và chế biến hải sản, tạo ra mắm để dùng và để bán. Với một nền kinh tế hải thương phát triển từ thời cổ đại, những thương nhân Champa đã thiết lập một hệ thống trao đổi nội địa để buôn bán: muối, nước mắm, cá khô... Những sản vật này được tập trung về các trung tâm thương mại ở các phố cảng có kho trung chuyển tốt như: Cửa Việt (Quảng Trị), Hội An (Quảng Nam), Thị Nại (Quy Nhơn), Nha Trang (Khánh Hòa), Phố Hài (Phan Thiết) để trao đổi với các thương nhân nước ngoài đến từ Nam Á và Đông Á (3). Nước mắm Champa còn được chở sang bán cho Roma cổ đại (4).
Sau chiến thắng của vua Lê Thánh Tông năm 1471, quá trình Nam tiến của người Việt diễn ra ngày càng mạnh mẽ. Trong quá trình cộng cư với người Chăm bản địa, người Việt đã tiếp thu kỹ thuật làm mắm của người Chăm. Qua thời gian, nghề làm mắm của người Việt ngày càng hoàn thiện và được nâng cao. Dấu vết về mặt ngôn ngữ còn sót lại trong nghề nước mắm hiện nay là từ ủ chượp mà theo các nhà chuyên môn nó bắt nguồn từ âm chsớt chsót thìn của người Chăm.
Trong bữa ăn của người miền Trung, bên cạnh những món ăn có nguồn gốc thủy sản thì mắm là thứ không thể thiếu. Mắm vừa là món mặn, vừa là gia vị giúp tiêu thụ một lượng lớn cơm gạo - rau - cá. Nghĩa là, mắm trở thành một thành tố hữu cơ hàng ngày, của văn hóa ẩm thực miền Trung.
Có mặt ở Đàng Trong trong những năm 1618-1622, Cristoforo Borri - một giáo sĩ người Italia cho biết người miền Trung rất thích ăn hải sản nên họ chăm chỉ đánh bắt cá. Một phần trong số cá bắt được người Đàng Trong đem làm nước mắm, thứ gia vị mà ông gọi là Balacia. “Hải sản ở đây rất dồi dào, và cá có mùi vị tuyệt vời đến nỗi người đi khắp nơi như tôi cũng chưa từng thấy cá nơi nào có thể sánh với cá Đàng Trong. Cả xứ này trải dài dọc bờ biển, thuyền đánh cá rất nhiều, và những thuyền chở cá đi khắp xứ thì vô vàn […]. Người Đàng Trong thích ăn hải sản như thích ăn thịt, chính vì vậy mà họ chăm chỉ đánh bắt và cá biển còn cung cấp cho họ một thứ gia vị gọi là Balaciam – nước mắm”. Borri cho biết thêm “nhà nào cũng có hàng thùng nước mắm chẳng khác nào bên Âu châu người ta trữ rượu vang” (5).
Còn Giáo sĩ Richard J. trong công trình Histoire naturelle, cevile et politique du Tunquin ấn hành tại Paris năm 1778 cho biết: nghề làm nước mắm bắt đầu từ Thanh Hóa, về sau kỹ nghệ này được người Việt mang theo trong quá trình Nam tiến đến Đàng Trong; trong đó, phát triển mạnh nhất là ở Bình Thuận từ cuối thế kỷ XVII (6).
Từ những lược dẫn một số tư liệu trên cho thấy, nước mắm có nguồn gốc từ miền Trung, bắt đầu từ kỹ thuật ủ chượp của người Chăm. Sau khi người Việt di cư đến đã tiếp thu và phát triển nghề làm mắm thành một nghề truyền thống. Mắm vừa là thực phẩm (ăn với cơm), vừa là thứ gia vị để nêm nếm của người Đàng Trong. Nước mắm lúc bấy giờ đã được người nước ngoài biết đến, dùng thử và đánh giá cao nên ghi chép lại trong các thư tịch.
Về tên gọi và định nghĩa nước mắm, tác giả Phạm Hoàng Quân (trong bài viết: Nước mắm trong những mảnh sử rời) cho biết các sử liệu Hán Nôm như: Phủ biên tạp lục (1776), Gia Định thành thông chí (1820) gọi là Thủy hàm hoặc Hàm thủy, nghĩa là Nước mặn. Hai từ này đúng là nghe có vị (mặn) mà không thấy hơi cá, mùi cá... Nước mắm còn được gọi là Ngư lộ. Ngư lộ có nghĩa giọt sương tiết ra từ cá, cái tên này nghe êm ả ấn tượng, diễn tả đúng bản chất của quá trình sinh xuất ra nước mắm nhưng không cảm được cái vị mặn của nước mắm.
Sang thế kỷ XX, để phục vụ cho công cuộc khai thác thuộc địa, chính quyền thực dân Pháp đã tiến hành nhiều nghiên cứu về nước mắm, nhất là ở mặt hóa sinh. Một trong số đó phải kể tới công trình L’industrie du Nuoc-Mam en Indochine (Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương) của Guillerm J. ở Viện Pasteur Sài Gòn. Bảng tường trình này tuy chỉ dài 36 trang, nhưng nó được xem là tập tài liệu nghiên cứu đầy đủ, có hệ thống nhất về nước mắm và nghề làm nước mắm truyền thống của người Việt.
Trong báo cáo này, tác giả gọi là Nuoc-mam. Các khoa học gia và chính quyền Pháp ở Đông Dương đã định nghĩa nước mắm như sau: “Đó là kết quả của sự ngấu chín cá trong dung dịch muối biển đậm đặc. Về cơ bản đó là một dung dịch muối hòa tan các chất albuminoid với mức độ phân giải nhất định. Sự hòa tan này phải chứa một tỷ lệ muối vừa đủ để các chất albuminoid giữ được sự cố định đáng kể mức độ phân hủy của chúng” (7). Định nghĩa trên đã diễn đạt một cách đầy đủ về nước mắm theo phương pháp chế biến được lưu truyền.
Trong một bài viết đăng trên Tuần san Indochine (1943), Nha Ngư nghiệp (I.G.P) định nghĩa: Nước mắm là “nước chấm giàu đạm thu được nhờ hỗn hợp gồm cá và muối sinh ra”, “rất thông dụng trong bếp núc An Nam như dầu, bơ, mỡ của người Pháp” (8).
Còn Từ điển tiếng Việt do Viện Ngôn ngữ học biên soạn năm 2003 định nghĩa nước mắm “là dung dịch mặn, có vị ngọt đậm, rút từ cá muối ra, dùng để chấm hoặc nêm thức ăn”. Là sản phẩm có “dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng” (TCVN 5107: 2018).
Điểm qua các tài liệu trên để thấy rằng, nước mắm có lịch sử lâu đời, tồn tại lâu dài với người Việt và là một phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt Nam. Nước mắm có nền tảng từ thủy sản, qua quá trình ủ chượp, hỗn hợp cá - muối lên men, tạo ra một loại dung dịch mặn, giàu đạm và bổ dưỡng. Dung dịch này được gọi là nước mắm. Muối và nước mắm, những sản phẩm của biển được ngư dân Việt biến thành đặc sản để phục vụ cho nhu cầu ẩm thực của mình. Trong đó, lâu đời và nổi tiếng nhất phải kể tới nước mắm Phan Thiết - Bình Thuận.
Chú thích:
(1) Ruddle K. và Ishige N. (2019). Nguồn gốc, sự phổ biến và bối cảnh văn hóa của các sản phẩm cá lên men ở Đông Nam Á (Lê Phương dịch). Tạp chí Bảo tàng và Nhân học. Số 3&4 (27&28).
(2) (4) In trong “Văn hóa Việt Nam tìm tòi và suy ngẫm”. NXB Văn hóa dân tộc và Tạp chí Văn hóa nghệ thuật, 2000.
(3) Trần Kỳ Phương. (2013). Đại Chiêm hải khẩu - Hội An: Một cảng-thị quốc tế sầm uất thời vương quốc Champa. https://vannghedanang.org.vn/d...
(5) Cristoforo Borri. Xứ Đàng Trong (Thanh Thư dịch). NXB Tổng hợp Tp. Hồ Chí Minh, 2019.
(6) Nguyễn Thanh Nhã. (2013). Bức tranh kinh tế Việt Nam thế kỷ XVII và XVIII (Nguyễn Nghị dịch). Hà Nội: NXB Tri Thức.
(7) Guillerm J. L’industrie du Nuoc-Mam en Indochine. Archives des Insttuts Pasteur de l’Indochine (Tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương), 1931.
(8) Việt Nam qua Tuần san Indochine 1941-1944 (Lưu Đình Tuân tuyển dịch). NXB Thế giới, 2019.
.jpeg "Ra mắt Thư viện thị xã La Gi")
