Phan Thiết - Phan Rang: Bánh căn có gì khác?

Trước hết, thành phần cơ bản, hay nói nôm na là “đặc điểm nhận dạng” của món bánh căn hai nơi này là giống nhau. Nguyên liệu để làm bánh căn là gạo tẻ xay thành bột loãng, nhưng tùy mỗi quán lại có chút bí quyết riêng trong khâu pha bột bánh. Bột gạo được đổ vào những chiếc khuôn đất nhỏ tròn nung nóng trên than hồng (mỗi lò chừng hơn chục khuôn), có đậy nắp (vung), đặc biệt là không tráng dầu mỡ vào khuôn - rất khác với bánh khọt. Có người nói khi bánh chín “căng” phồng lên, mặt dưới giòn vàng do tiếp xúc với lửa, mặt trên lại xốp mịn, nên vì thế mà có tên gọi là “bánh căng”, rồi gọi chệch thành “bánh căn”.

Tại Phan Thiết, người ta thường đổ bánh căn chỉ đơn thuần là bột (thỉnh thoảng có thêm ít trứng đánh đều cho vào từng khuôn bánh). Từng chiếc bánh được “nạy” từ khuôn ra, phủ một lớp hành lá xắt nhuyễn xanh um lên trên mặt bánh trắng phau, nhưng không để riêng lẻ, mà cứ hai chiếc lại được úp mặt vào nhau, thành là một “cặp bánh”. Bánh căn Phan Rang lại khác hơn, khi đổ bánh trực tiếp trên khuôn, người ta ít khi đổ toàn bột, mà phải có thêm một lớp trứng mỏng, rồi lại thêm mực, tôm đặt lên trên. Bạn tôi ở Phan Rang cho biết, ngày xưa chỉ có bánh căn trứng, sau này mới có thêm mực, tôm thì ít dùng hơn. Từ điểm khác biệt này, tôi cho rằng nó đã dẫn đến những điểm khác biệt tiếp theo.

Với bánh căn Phan Thiết, để bổ sung chất đạm cho món ăn, người ta cần thêm thức ăn kèm. Đó có thể là những viên xíu mại, trứng gà, vịt, cút luộc, da heo luộc cắt miếng, cá kho và rất đa dạng tùy theo sở thích từng người. Những thức ăn kèm đó được cho vào một tô nước mắm “giã” pha loãng mặn ngọt, có thêm vị và màu sắc đỏ tươi của cà chua. Có người lại chỉ thích ăn bánh căn với nước cá kho. Chất nước cá kho ngọt và mặn mòi từ những con cá ngừ, cá nục giúp tăng thêm hương vị thơm ngon cho món ăn. Bánh căn sẽ kém phần hấp dẫn nếu thiếu đi tóp mỡ giòn rụm và ít xoài (hoặc khế) bằm nhỏ, giúp cân bằng độ béo, ngậy của các nguyên liệu khác.

Ngược lại, bánh căn Phan Rang đã có chất đạm là trứng, mực hay tôm được cho trực tiếp vào bánh lúc đổ khuôn, nên người ta chú trọng đến nước chấm ăn kèm nhiều hơn. Thường các quán bánh căn ở Phan Rang sẽ chuẩn bị sẵn trên bàn cho khách ba loại nước chấm được đựng trong ba hũ khác nhau. Đó là nước mắm nêm, nước mắm chua ngọt và nước mắm đậu phộng giã nhuyễn. Bên cạnh đó còn có một xoong cá kho nóng hổi, kho nhiều nước, đặt ngay cạnh lò đổ bánh, để khi khách đến ăn, quán mới dọn ra. Thưởng thức bánh căn với từng loại nước chấm theo sở thích tạo nên nét riêng cho món ăn này tại Phan Rang.

Từng thưởng thức bánh căn tại hai địa phương, theo tôi mỗi món ăn với sự biến tấu của nó đều có sự thú vị riêng và rất ngon miệng. 

PHÚC THỊNH