Sản xuất nước mắm ở Bình Thuận trong thời kỳ Pháp thuộc

                

Tĩn nước mắm bên bờ sông Cà Ty (Phan    Thiết) năm 1937- Ảnh: tư liệu.

Sản xuất quy mô lớn

Năm 1897, Paul Doumer lúc bấy giờ mới sang nhậm chức Toàn quyền Đông Dương đã có nhận xét: “Thành phố Phan Thiết, cùng tên với vùng vịnh ở đó hầu như không hoặc rất ít được biết đến trước những năm 1897. Tuy nhiên nó lại là một trung tâm của những hoạt động rất thú vị. Nghề đánh bắt là nghề chính của phần đông dân cư nơi đây. Cá khô và cá ướp làm mắm là sản phẩm thương mại quan trọng” (1). Thế là từ đây, một chương trình khai thác thế mạnh về cá mắm của tỉnh Bình Thuận đã được xúc tiến.

Dưới tác động của chính sách khai thác thuộc địa, diện mạo tỉnh Bình Thuận mà nhất là thị xã Phan Thiết đã có nhiều thay đổi. Phan Thiết đã trở thành một trung tâm thương mại quan trọng và dần mang dáng dấp của nền kinh tế hàng hóa. Nghề làm nước mắm cũng bước vào giai đoạn phát triển bài bản và quy mô lớn.

Nếu như trước kia, nước mắm được ngư dân ủ chượp trong những chiếc lu, chiếc khạp (có sức chứa 100 - 200 kilôgam) thì sang thời kỳ này người Bình Thuận đã đưa những thùng gỗ lớn vào sản xuất nước mắm. Những thùng này được giới hàm hộ tiếp thu từ kỹ thuật đóng thùng ủ rượu vang của người Pháp. Thùng nước mắm được làm từ các loại gỗ tốt như: bằng lăng, sao, chiu liu...; thùng lều có dung tích rất lớn, có thể chứa từ 7 - 10 tấn cá muối, thậm chí lớn hơn. Tính đến năm 1925, toàn tỉnh Bình Thuận có 638 nhà lều nước mắm với 1.525 thùng lớn, 7.759 thùng nhỏ và trung bình (2).

Năm 1906, vì mục tiêu “hậu dân sinh” của nhà yêu nước Phan Chu Trinh mà Công ty Liên Thành ra đời tại Phan Thiết. Những ngày đầu khởi nghiệp chỉ với 10 thùng lều muối cá nục, Liên Thành đã phát triển thành một hãng buôn lớn với nhiều chi nhánh. Đây là tổ chức kinh doanh đầu tiên của Bình Thuận (3). 

Nước mắm tĩn

Sau một năm ủ chượp, nước mắm kéo ra được chứa trong thùng gỗ; và trước khi đưa đi tiêu thụ, nước mắm thành phẩm được chiết vô những hũ nhỏ, làm bằng gốm gọi là “tĩn”. Lúc đầu, tĩn được nhập từ Bình Dương; đến năm 1927, Phan Thiết mới bắt đầu có nghề làm tĩn.

Để nước mắm được giữ lâu và không bị đổ trong quá trình vận chuyển, nước mắm sau khi vô tĩn được đậy nắp (gọi là dũm) và được khằn lại bằng vữa (gồm: vôi, cát, đường và một ít xi măng), khi vữa còn ướt thì dán nhãn hiệu lên luôn. Sau cùng là công đoạn ràng quai bằng dây sống lá cho dễ xách.

Tĩn đựng nước mắm có kích thước khác nhau và dung tích của chúng thay đổi từ 2,7-3,5 lít. Ông Đào Văn Chừ - một cán bộ hưu trí hiện sống tại thành phố Phan Thiết cho biết: “Người Phan Thiết sử dụng tĩn đựng nước mắm từ rất sớm. Nước mắm sau khi vô tĩn được lên men một lần nữa, vì thế ăn rất ngon. Ngoài ra, tĩn có ưu điểm là rẻ, lại chắc chắn và dễ sắp xếp khi vận chuyển dài ngày trên ghe”.

Theo số liệu từ Sở thuế Phan Thiết, năm 1925, nước mắm bán ra khỏi tỉnh đạt gần 41 triệu lít; số này được đóng trong 13 triệu tĩn, giá bán 25-40 đồng cho một lô 125 tĩn (0,2-0,32 đồng/tĩn tùy loại). Giá trị thương mại thu được từ 2,4-4,16 triệu đồng (tương đương 2,2-2,3 triệu giạ lúa tại Nam kỳ, mỗi giạ (40 lít) là 1,17 đồng). Đến năm 1928, sản lượng nước mắm Bình Thuận đã đạt 50 triệu lít/năm (4). 

                

Ngọ báo Hà thành, số 1393, ngày    9/4/1932 đưa tin về phiên tòa xét xử vụ nước mắm giả của P.Fauquenot    với tựa đề “Một người bị kết 3 tháng tù án treo và 2.000 quan tiền    phạt” - Ảnh: tư liệu.

Vận chuyển và thị trường tiêu thụ

Cho đến những năm đầu thế kỷ XX, dù hệ thống đường bộ và đường sắt đã được hình thành; song, vận tải chủ yếu vẫn phải dựa vào đường biển với phương tiện là ghe bầu. Hàng năm, ở các cửa biển của Bình Thuận luôn luôn tấp nập ghe thuyền lui tới buôn bán. Công sứ E.Levadoux cho biết: Phan Thiết, Phan Rí, Mũi Né, Duồng, La Gàn, La Gi... ngày đêm có hàng trăm chiếc ghe bầu với trọng tải hàng chục tấn đến vận chuyển nước mắm (5). Số nước mắm tĩn này được đưa đến chợ Ông Lãnh, xóm Cát Lái (Sài Gòn), Lái Thiêu (Thủ Dầu Một), Sông Tra (Bến Lức – Long An), Mỹ Tho, Gò Công, Gia Hòa, Gia Quới, Bình Đại (Bến Tre)... có khi sang tận Lào và Campuchia (6).

Theo Nha ngư nghiệp, tính đến tháng 8/1943, Bình Thuận vẫn là “trung tâm sản xuất nước mắm chính của Đông Dương”(7), với một số thương hiệu đã đứng vững trên thị trường và được người tiêu dùng khắp trong Nam ngoài Bắc ưa chuộng, như: Liên Thành, Hồng Hương, Mậu Hương Vạn Hương, Kiết Thành, Hồng Xuyên, Hồng Sanh, Hồng Hưng... 

Bị cạnh tranh

Cho đến những thập niên đầu thế kỷ XX, sản xuất nước mắm được xem là ngành công nghiệp độc nhất, mang lại nguồn lợi lớn cho người dân Bình Thuận. Chính vì vậy, nghề này đã sớm bị tư bản người Pháp và Hoa kiều nhòm ngó và tìm cách lũng đoạn.

Theo đó, vào năm 1912, trên thị trường nước mắm Sài Gòn – Chợ Lớn xuất hiện một thứ “nước mắm đểu” do một nhóm thương nhân Hoa kiều pha chế nước màu, nước muối và một ít nước mắm rồi tung ra thị trường với giá bán thật thấp để thu lợi. Sự việc này đã làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự tồn tại của nghề nước mắm truyền thống.

Trước sự đe dọa trên, vào năm 1914, cùng với các nhà sản xuất nước mắm ở Phú Quốc và Nam Ô, giới hàm hộ Bình Thuận đã đâm đơn kiện lên chính quyền bảo hộ. Lúc bấy giờ, Toàn quyền Đông Dương đã giao cho bác sĩ E.Rosé ở Viện Pasteur tiến hành nghiên cứu. Hai năm sau, kết quả nghiên cứu của Rosé được thừa nhận và chính thức được trích dẫn đưa vào các điều 2 (định nghĩa nước mắm) và điều 3 (độ đạm) của nghị định do Toàn quyền Đông Dương (khi đó là Jean Eugène Charles tạm quyền) ký ngày 21/12/1916, là văn bản pháp lý đầu tiên về quản lý chất lượng nước mắm đã được thi hành; nhiều biện pháp cứng cỏi sau đó cũng đã được áp dụng (8). Tuy nhiên nạn nước mắm giả không vì thế mà tuyệt trừ.

Cuối những năm 20, thị trường lại xuất hiện một loại nước mắm giả khác. Thủ phạm là một người Pháp tên P.Fauquenot, Công ty Azote của y chuyên cung cấp một loại bột cá mặn dùng để pha chế nước mắm giả. Sự việc đó đã được nhà chức trách phát hiện, Fauquenot phải ra hầu tòa và chịu mức án 3 tháng tù treo và 2.000 quan tiền phạt (9).

Chưa hết, giới hàm hộ Phan Thiết còn vấp phải khó khăn bởi những quy định của sắc lệnh ngày 2/7/1937. Theo sắc lệnh này, nước mắm phải chịu sự kiểm nghiệm ngặt nghèo của chính quyền bảo hộ, như: nước mắm bị biến chất (hay còn gọi là bị “trở”) phải bị tiêu hủy, giá cả và dung tích hũ đựng nước mắm phải thống nhất…

Trước các mối đe dọa hiện tại và tương lai đối với ngành công nghiệp nước mắm của tỉnh nhà, ngày 15/11/1937, 80 nhà sản xuất nước mắm ở Phan Thiết, Phú Hài, Mũi Né, Phan Rí đứng đơn gửi cho Toàn quyền Đông Dương Jules Brévié yêu cầu xét lại sắc lệnh vừa ban hành (10).

Các hàm hộ cho rằng, quy trình sản xuất nước mắm được đúc kết rút qua nhiều đời và được các nhà khoa học của Viện Pasteur công nhận là xuất sắc; nước mắm được kiểm nghiệm cũng có thể bị trở. Do đó, “chúng tôi yêu cầu ngài Toàn quyền ủy quyền cho chúng tôi sử dụng lại nước mắm đã bị trở để làm tái sinh nó, như đang áp dụng cho rượu bị biến chất”. Vấn đề thứ hai, giá cả nước mắm là do giá nguyên liệu, chi phí vận chuyển quyết định và nó cũng thay đổi tùy theo thương hiệu. Do đó, việc áp đặt một mức giá của chính phủ không chỉ gây hại cho nhà sản xuất mà còn gây ra sự mất dần giá trị của nước mắm và thiệt hại cho người tiêu dùng. Về vấn đề tĩn nước mắm, các hàm hộ cho rằng, đây là loại hũ đựng phù hợp, nước mắm đóng tĩn thuận tiện cho việc bảo quản trong mọi điều kiện thời tiết và nó có ưu điểm là rẻ hơn bất cứ loại bao bì nào khác. Trong quá trình lưu thông trên thị trường, nước mắm tĩn không  bao giờ tính bằng lít hoặc kilôgam; người mua sỉ và lẻ được tự do lựa chọn những chiếc phù hợp với họ và định giá theo thỏa thuận với người bán. “Chúng tôi chưa bao giờ có ý định sử dụng tĩn có kích cỡ khác nhau để cố gắng đánh lừa khách hàng vì bất cứ điều gì, đặc biệt là về số lượng hàng hóa”.

Cùng với các hàm hộ còn có sự lên tiếng của các nghị viên tiến bộ, trong đó có nghị viên Bình Thuận Huỳnh Văn Dậu trong Viện Dân biểu Trung kỳ và sự hỗ trợ truyền thông của giới báo chí. Vì thế, chính quyền thuộc địa đã phải điều chỉnh những quy định khắc khe đối với ngành công nghiệp nước mắm.

Nhìn chung, từ cuối thế kỷ XIX đến những năm 1940 là thời kỳ cực thịnh của nghề nước mắm Bình Thuận. Chính nhờ nước mắm đã đưa những nhà sản xuất lên hàng triệu phú. Dù dưới ách đô hộ của thực dân Pháp, nhưng người dân Bình Thuận không cam chịu kiếp sống đói nghèo, tăm tối mà luôn tìm tòi để bứt phá đi lên từ những gánh cá thuê, những lu nước mắm để trở thành những công ty, những hàm hộ trong làng nước mắm mà cả nước ai cũng biết tiếng.

ĐỖ THÀNH DANH 

Chú thích:

(1) Paul Doumer. (2018). Xứ Đông Dương (Hồi ký). Nxb Thế giới, tr.367.

(2), (3) Nguyễn Huỳnh Dung. “Tản mạn về nước mắm”. Tạp chí Xưa và nay, số 496 (tháng 7/2018), tr.63.

(4) Hồ Tá Khanh. (1984). Thông sử Công ty Liên Thành. Paris (Pháp), tr.41.

(5) E.Levadoux. (1935) Monographie de la Province de Bình Thuận. Nha Học chánh Bình Thuận xuất bản, tr.26-29.

(6) Nguyễn Thanh Lợi. “Nghề buôn nước mắm bằng đường thủy”. Tạp chí Nghiên cứu và phát triển, số 4 (130) – 2016, tr.8.

(7) I.G.P. “Nước mắm”. Việt Nam qua tuần san Indochine 1941-1944. Nxb Thế giới, tr.148.

(8) Võ Hà. “Công tác quản lý nước mắm tại Việt Nam qua các thời kỳ”. Tạp chí Xưa và nay, số 509 (tháng 7/2019), tr.51.

(9) Ngọ báo Hà thành, số 1393, ngày 9/4/1932 http://baochi.nlv.gov.vn/baochi/cgi-bin/i?a=d&d=Rhc19320409.2.16&e=-------vi-20--1--img-txIN------#

(10) Bản tiếng Pháp, dài 4 trang đánh máy (tư liệu cá nhân).