Chả cá Phan Thiết

                

Ảnh: Đ.Hòa

Trước đây, nguồn cá biển dồi dào, người ta làm chả chỉ lấy thịt từ một hay hai loài cá là cá rựa hoặc cá thu ảo, để giữ nguyên được mùi thơm nguyên thủy của loài cá đó. Sau lâu dần, do cá càng ngày càng ít đi, nên phải làm thêm từ các loài cá khác như: cá mối, cá nhồng, cá chai và các loại cá nhiều thịt khác. Loại thịt cá tổng hợp này không được thơm mùi nguyên vị như cá rựa, cá thu ảo, nhưng được cái là khi giã nhuyễn, thịt cá rất dai, mềm, ngọt, làm chả ăn rất ngon. Để có được một miếng chả cá ngon đúng điệu Phan Thiết, người làm nghề phải tuân thủ một quy trình đặc biệt của cách làm. Phần gia vị thêm vào cho có nét đặc biệt là tùy thuộc vào kinh nghiệm của từng lò làm chả. Cá tươi được thu mua từ sáng sớm ở bến cảng Cồn Chà, phải có đầu nậu hoặc mối quen dặn trước để có cá với giá cả phải chăng, nếu không có khi sẽ không mua được cá, dẫn đến làm trễ mối đặt cọc lấy chả của khách hàng. Phần chế biến đầu tiên là rửa sạch rồi làm cá, cắt để riêng phần đầu đuôi, mổ bụng bỏ ruột. Phần hai là lạn cá lấy thịt hai bên lưng rồi đến phần nạo lấy thịt. Phải thật khéo tay và lanh mắt để vừa nạo cho hết phần thịt cá trên hai miếng da lưng và trên phần xương cá, vừa phải lanh tay lượm cho hết những cọng xương còn sót lại trong thịt cá. Từng mâm thịt cá nạo được chuyển sang máy xay, rồi đến máy giã, trộn đều cùng các loại gia vị, để cho ra một loại hỗn hợp thịt cá nguyên liệu dùng để chiên, hấp hay vò viên.

Chả chiên:  Cân thịt cá thành từng phần bằng 1 kg. Từ 1 kg chia thành 5 phần đều nhau. Từng phần được vo ép bằng tay để cho ra từng miếng tròn có độ dày chừng 1 phân rồi thả vào chảo dầu đang đun nóng kế bên, trở qua lại vài lần, chả vàng da là được.

Chả hấp: Phần thịt cá nguyên liệu được thêm mỡ miếng xắt hạt lựu trộn đều, cũng chia từng kg thành 5 phần, vo ép từng miếng tròn dày cỡ 3 - 4 phân, gọi là chả miếng rời. Còn chả dề là chả được làm từ 2 - 4 kg thịt cá, vo ép lại thành từng dề lớn,  dày độ 3 - 4 phân, để chả lên trên từng miếng lá chuối cắt tròn có thoa dầu mỡ, xong tất cả rồi mang đi hấp chín. Lúc chả gần chín, đánh một chén trứng vịt cho đều, mở nắp nồi, thoa một lớp trứng lên trên miếng chả rồi hấp lại cho đến chín. Khi mang ra chả sẽ có màu vàng tươi trên lớp mặt và phần thịt cá trắng phau bên dưới nhìn rất bắt mắt.

Chả vò viên: Rứt từng miếng thịt cá vo tròn trong mấy ngón tay, thả vào chảo dầu chiên sơ cho cá khỏi nát, vớt ra cho vào nồi nước lèo được nấu từ phần đầu, da, xương cá đã được lọc lại. Chỉ cần nêm nếm và thêm bún vào là thành món bánh canh chả cá tuyệt hảo.

Chả ngon là loại chả ăn dai dai không bở, không xương, mềm ngọt, thơm mùi cá mà không tanh, kể cả hai loại chiên và hấp. Với hai loại chả này có thể chế biến thành nhiều món ăn khác rất đặc biệt.

Bánh mì chả cá: Bánh mì nóng, xắt chả cho vào trong, chan thêm ít nước mắm ngọt ớt, đường, ăn ngon đến lạ lùng, vị béo của mỡ, vị ngọt của cá, hòa quyện với nước mắm ngọt, ớt cay làm ta khi đã ăn là không làm sao quên được.

Bún chả cá hay bánh tráng cuốn cùng chả với bún, với rau, chấm với nước mắm giã tỏi ớt, chanh đường. Đúng là một món để đời của quê hương Phan Thiết.

Có khi chỉ ăn chả không, không kèm thứ gì để thưởng thức cho trọn vẹn hương vị đặc biệt của món chả. Thơm thơm mùi cá, dai dai ngọt ngọt, không phải vị ngọt của đường mà là vị ngọt của cá, vị béo của tóp mỡ hòa với mùi gia vị hành, tiêu, tỏi, muối, đường.

Phan Thiết hôm nay, người làm chả cá rất nhiều, tập trung ở 2 phường Lạc Đạo và Đức Nghĩa, nhưng quy mô hơi lớn chỉ có một vài lò, còn lại là làm nhỏ theo kiểu gia đình. Lò lớn làm ra nhiều chuyên bán cho khách du lịch, có thương hiệu hẳn hoi, chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm và cũng là một niềm kiêu hãnh cho đặc sản Phan Thiết. Ngày xưa, chả cá hoàn toàn làm bằng thủ công, số lượng không nhiều, giờ đây các lò làm chả đã cải tiến cách làm, công đoạn xay và giã toàn bằng máy nên nguyên liệu làm chả được hoàn chỉnh tương đối nhanh hơn nhiều, số lượng cũng đủ để đáp ứng cho các đơn đặt hàng từ khách phương xa.

NGUYỄN DŨNG