Đâu  rồi  Phan Thiết  bánh canh

Ba nguyên liệu chính làm nên nồi bánh canh đặc trưng riêng của Phan Thiết là cá tươi, bún bánh canh, chả hấp hoặc chiên và gia vị. May mắn tôi đã đi tìm hỏi được một người là bà bác dâu trong gia đình hiện đã hơn 90 tuổi, sống ở cây số 1 Phú Trinh, xóm Động Giá ngày xưa mà tôi biết, mẹ chồng của bác là người chuyên nấu bánh canh để bán ở chợ Đồn. Khi được hỏi về cách nấu bánh canh ngày trước của gia đình, bà đã kể lại cho anh em tôi nghe. Bánh canh là món ăn phổ biến trên khắp mọi miền đất nước, nhưng cách nấu có hơi khác nhau do sản vật có được ở mỗi địa phương. Đất đai, biển cả ở Phan Thiết đã cho người dân ở đây đầy đủ nguyên liệu để nấu được một nồi bánh canh ngon theo truyền thống. Để nấu bánh canh đúng kiểu phải qua rất nhiều công đoạn, cần rất nhiều người, gần như gia đình, mỗi người một việc. Dậy sớm đi chợ là một bí quyết để mua được cá tươi lúc mới lên bến, ngon nhất để nấu bánh canh là cá rựa và cá thu ảo. Cá mua về rửa sạch, lọc lấy hai miếng nạc cá hai bên sống lưng ra để riêng, dùng muỗng nạo cho hết phần thịt cá còn dính trong xương cá và cả phần thịt hai bên hông chỉ còn da cá. Bỏ hết phần thịt cá vào cối đá thay nhau quết cho nhuyễn, quết càng nhiều càng tốt, cho đến khi phần thịt cá trở thành một dề liền lạc không rời, không bở, kéo thấy dai. Phần đầu, cùng xương và da cá đem cột lại thành từng bó bằng cổ tay, bỏ vào nồi nấu gạn lấy nước cốt cá. Phần thịt cá đã quết chia ra để làm chả và vò viên  nấu thêm vào nồi bánh canh cho ngọt nước. Làm chả thì trộn cá cùng thêm một ít gia vị vừa ăn như muối, tiêu, ít đường, mỡ heo cắt hạt lựu, ép lại từng miếng dày độ 3 phân, to nhỏ tùy người làm rồi đem hấp. Đánh một tô trứng vịt đều tay để khi chả chín đổ lên miếng chả tráng đều sẽ thành màu trứng vàng trên mặt chả rất đẹp và bắt mắt. Nước cốt cá nấu xong gạn lấy nước trong, bỏ chả vò viên vào, mang ra để sẵn lửa riu riu, nêm nếm gia vị cho vừa ăn, cùng lúc với việc chuẩn bị các loại gia vị phụ khác như hành phi, hành lá cắt nhỏ, nước mắm pha đường, ớt trái cắt nhỏ đều phải sẵn sàng. Phần bún cũng tự làm chứ không mua bún bán ở ngoài, gạo chuốt sạch đem xay, bí quyết để bún dai là thêm một hai chén cơm nguội dẻo vào xay cùng gạo, xay xong  gạo  thành bột nhão, bỏ vào trong một túi vải có cột cái đĩa nhôm đục lổ ở phía dưới, nắm vắt từ trên xuống bột sẽ chảy ra thành sợi xuống nồi nước sôi đang nấu, hết một lượt vải có bột, người ta vớt bún ra bỏ vào thau nước lạnh cho nguội, rồi tiếp tục làm lượt khác. Phần tổng hợp là cho vào gióng gánh, phi hành mỡ vào nồi nước cốt cá quyết định chất lượng nồi bánh canh, nêm lại lần chót cho vừa miệng.

Nồi nước cốt cá phải ngọt vị xương thịt của cá, không tanh mùi cá nhờ có hành phi và hành lá, nước húp hơi cay nhờ có tiêu bột và mắm ớt ngọt. Múc xong tô bánh canh, cắt vài lát chả hấp dai dày, rắc ít tiêu, thêm chút hành lá, ai ăn mặn thì tự thêm tí mắm ớt. Nhìn tô bánh canh vừa múc ra đã thấy thèm muốn ăn, mùi thơm đặc trưng của nước cốt cá tươi bay ngạt mũi, còn thêm một món bánh mì chả hấp nước mắm ngọt, ăn mãi còn thèm.

Bánh canh thời đó còn là món trợ lực, ăn nhẹ bụng cho những người vừa ốm dậy hay phụ nữ vừa ra cữ, câu nói thường nghe ở nhiều người: Nó ư ử đó, mua cho nó tô bánh canh… Bây giờ phai nhạt ít nhiều, bánh canh không còn đậm đà như xưa. Nghe lời chỉ dẫn, cả nhà chúng tôi xăn tay tất bật một buổi sáng, khi xong ngồi thưởng thức cũng chỉ đỡ nhớ mà thôi. Nó còn thiếu một cái gì đó của hương vị ngày xưa.

Nguyễn Dũng