Hương cốm bay bay

Hàng hiếm

Quê tôi gọi đó là cốm hộc. Cốm hộc gần như là món ăn truyền thống của không ít gia đình trong dịp xuân về, nhưng hiện giờ người ta ít nhiều đã dần quên… Nó không giống như dạng cốm sữa sấy khô, cắt lát như bây giờ nhưng vẫn được ưa chuộng để trưng trên bàn cỗ vào dịp tết.

15 năm qua, ở con hẻm thuộc km 24, có cô Hạnh chuyên làm cốm hộc vào dịp tết để bỏ sỉ cho các cửa hàng tạp hóa. Ai biết cũng có thể mua lẻ để về thờ cúng hoặc dùng trong những buổi tiệc trà trong mấy ngày tết. Cốm cô Hạnh có vị thanh ngọt nhẹ, trắng phau, nhưng dẻo thơm, do chọn loại nổ số 1 từ Phan Rang chuyển vào. Vì vậy, mà cốm cô Hạnh luôn được nhiều người biết đến. “Năm nay nguyên vật liệu tăng nên giá cốm bán lẻ có phần nhỉnh hơn chút. Giá sỉ nằm khoảng tầm 28.000 - 30.000 đồng/hộc. Cốm cô Hạnh bán cũng chạy lắm, vì làm uy tín. Đặc biệt là để sang tháng 2 âm lịch vẫn mềm dẻo, không bị mốc, cốm vẫn trắng thơm như mới. Cốm cô Hạnh làm theo kiểu dân dã truyền thống từ xưa gia đình hay làm, rồi truyền nghề từ đó đến nay, hầu như cốm cô Hạnh ai ăn cũng khen” – anh Nguyễn Văn Lượng cho biết.

Trong khi đó, cốm dì Mười ở khu phố 2, Hàm Tiến, dù chỉ là sản xuất tại nhà nhưng cũng nức tiếng ở khu vực Hàm Tiến – Mũi Né. Cốm hộc được làm từ lúa nếp, nếp đem rang, hạt nếp nở bung thành hoa, gọi là hạt nổ kèm thêm với đường sên và dứa, gừng ép với me tạo thành loại nước đường đặc biệt. Nổ được trộn với nước đường để cho thấm vào nổ, mềm cốm và ép theo khuôn gỗ. Loại khuôn cho ra từng hộc cốm hình chữ nhật vuông vắn. “Nhà nào khá giả thì họ đặt làm nổ 3 tháng, không thì làm nổ thường. Nổ 3 tháng thường khi rang cho ra hình bông nổ lớn hơn, ngon hơn. Nhưng giờ thì nổ 3 tháng cũng không còn ngon như hồi xưa” - dì Mười nói. Nổ phải từ nguồn làng nổ Phú Long mới ngon.

“Cho đến giờ gia đình chị vẫn thích ăn cốm hộc chứ không thích cốm sữa. Đơn giản, nhưng thơm ngon và để lâu vẫn giữ được độ dẻo. Tùy theo khẩu vị mà người ta nhờ làm với nho khô, hay dứa (thơm) nhưng món cốm nhà dì Mười lại được ưa chuộng bởi vị cay cay của gừng, vị chua chua của me trong nước đường. Thỉnh thoảng cái cảm giác ngậm hột me trong miệng rất sảng khoái” - chị Thùy Loan cho biết.

Dì Mười chia sẻ kinh nghiệm: Nước đường phải dùng đường tán, đây là khâu quan trọng nhất để giúp cốm ngon và giữ vị. Đường cũng phải thắng bằng bếp than, gừng phải giã chứ không xay. Loại giấy gói cốm cũng phải là giấy có thể thoát ẩm để giúp cốm giữ lâu hơn, vì cốm truyền thống không có chất phụ gia. Sau khi trộn cho thấm, mới tiến hành ép cốm”. Năm nay, dì Mười bỏ sỉ giá 28.000 đồng/hộc, bán lẻ thì 30.000 đồng/hộc.

Hương cốm ngày xuân

Cứ mỗi độ tết đến, khi gia đình nào cũng tất bật công việc nhưng việc đóng cốm, gói cốm là ngày vui nhất. Còn nhớ nhiều khi nhà này không có hộc, phải chờ nhà kia ép xong rồi đi mượn. Làm ăn tại nhà thì không nhiều, chủ yếu để thờ cúng tổ tiên, mời khách vào những ngày đầu năm. Cực nhất là khâu lượm nổ để sạch trấu để cốm khi ăn không bị xảm. Khuôn cốm được làm bằng gỗ đóng sẵn 3 mặt với nắp đậy là một tấm gỗ rời dùng để ép cốm cho chặt và bằng phẳng. Cốm được lấy ra khỏi hộc sẽ dùng một chiếc dao thật bén cắt cạnh cốm ra thành từng miếng vuông vức, đem phơi khoảng 1 - 2 nắng thì đóng gói. Do cốm làm ra trông vuông vức như một chiếc hộc nhỏ nên người dân nơi đây đặt cho tên cốm là cốm hộc.

Cốm hộc là thứ quà đặc trưng của vùng đất Phan Thiết và gần như gia đình nào cũng có để chưng vào dịp Tết Nguyên đán. Cốm hộc là món quà truyền thống được lưu giữ từ đời này sang đời khác, nhưng bây giờ người ta cũng ít quan tâm hơn, thay vào đó là loại cốm sấy do các cơ sở sản xuất công nghiệp làm. Có thể xem cốm hộc là tinh hoa truyền lại từ nhiều đời, không chỉ là đặc sản ẩm thực ngày tết mà còn là nét văn hóa riêng của mảnh đất Phan Thiết, bởi mỗi khi nhìn thấy cốm hộc là biết tết đến xuân về. “Làm vì cái nghề hồi xưa ông bà chỉ dạy, từ hồi con gái rồi đi lấy chồng ra đây sinh sống, làm để giữ lại chút truyền thống của gia đình, vì sợ mai này sẽ không còn ai nhớ đến cốm hộc nữa” – dì Mười chia sẻ. Lời chia sẻ của dì Mười giống như gia đình tôi, từ khi cô tôi mất, nhà chẳng còn ai thiết tha làm cốm hộc mỗi khi tết đến. Vì nó mất thời gian và cũng chẳng ai khéo tay để làm ra được thứ nước đường thơm tho như mật mà cô Bảy tôi hay làm. Đôi khi nhớ cái hương vị ấy, nhưng giờ hương cốm cũng theo cô bay đi xa thẳm ở một nơi nào đó.

Cốm hộc dường như ít ai nhớ đến. Nhưng đâu đó vẫn còn những người muốn lưu giữ hình ảnh quê nhà, hình ảnh gia đình trong những dịp đón xuân và chút quà để gởi cho những ai xa xứ, nhớ về món cốm hộc quê mình từ thuở xa xưa.